Технология производства круп

 

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвояемости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на следующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячмен­ную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть не­шлифованными, шлифованными, полированными, не­дроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимос­ти от гидротермической обработки — пропаренными и иепропаренными. При определении сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачествен­ного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, ис­порченных и колотых ядер. Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по размерам частиц — на номера.

Основные этапы производство круп

 

Процесс выработки крупы состоит из последова­тельного ряда операций, каждая из которых опредленным образом влияет на состав и свойства получа­емых продуктов. Основными операциями произвол ства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей

Эта операция производится для того, чтобы уда­лить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопри-меси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, куку­руза) после очистки зерна применяют гидротермичес­кую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см² в тече-

ние 3-5 мин, а затем высушивают до содержания 12- 14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее ве­щество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахма­ла и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а плен­ки и оболочки становятся-более хрупкими. Гидротер­мическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водораство­римых и летучих веществ. Питательная ценность кру­пы и ее стойкость при хранении улучшаются, а про­должительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение.

При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшени­ца) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ -— клетчатки и пентозанов (со­ответственно 82-92% и 61-75% от их первоначаль­ного содержания).

Для увеличения выхода целого ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушени­ем сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения

 

Этот процесс необходим для разделения шелуше-ных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование

При переработке проса, овса и кукурузы их шли­фуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушеного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные обо­лочки, частично алейроновый слой и зародыш, а так­же опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шли­фованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифо­вание снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значитель­ная часть витаминов, полноценных белков, минераль­ных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алей­роновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох при­обретают более приятный внешний вид (гладкая по­лированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, ста­новятся более шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно про­веивают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73% от партии зерна.

Упаковка. Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки I, II и III категорий стандартной массой 50, 65 и 70 кг. Ее так­же расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.