Судак или треска под майонезом

Технология приготовления:

Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить.

Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять.

Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Сырьевая ведомость: 600 г рыбы, 100 г майонеза, соль 0,1 г, перец 0,05 г, зелень 20 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки рыбы ровные, без костей и без кожи; залито майонезом, крашено зеленью.

Цвет: рыба белая.

Консистенция: рыба сочная проваренная.

Вкус и запах: свойственные вареной рыбе.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Практическая работа №2

Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы

Задание: приготовить блюдо из жареной и запеченной рыбы.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Технология приготовления:

Разделать рыбу на порционные куски с кожей без костей, сде­лать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запа­нировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой − лук «фри».

Сырьевая ведомость: рыба потрошеная (треска) 89 г, картофель 217 г, лук репчатый 88 г, растительное масло 25 г, мука пшеничная 7 г.

Выход 255 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри».

Цвет: рыбы – свреху светло-коричневый, лука – соломенно-желтый.

Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец.

Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Практическая работа №3

Приготовление блюда из нерыбных продуктов моря

Задание: приготовить блюдо изнерыбных продуктов моря.

Омлет с мидиями

Технология приготовления:

Припустите мидии в воде в небольшой посуде в течение 15-20 минут с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа, после этого нарежьте и обжарьте их вместе с луком. Яйца разбейте, добавьте холодное молоко (воду), соль, перец и хорошо взбейте, затем яичную массу вылейте на горячую сковородку с маслом. В яичную массу положите обжаренные мидии с луком и смешайте

При подаче омлет нарежьте на порции. Можно полить его сливочным маслом.

Сырьевая ведомость: мидии вареные 100-150 г, яйца 5 шт, молоко (можно воду) 1/4 стакана, масло топленое 1-2 ст.ложки, лук репчатый 1-2 шт, соль, перец.

Требования к качеству:

Внешний вид: масса омлета с кусочками мидий, лука, политая сливочным маслом.

Цвет: омлета золотистый, мидий − коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вкус и запах: свойственные мидиям, яйцам, луку.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Контрольные вопросы:

1. Как правильно варить рыбу?

2. Какие виды рыбы варят целиком?

3. Ка­кие гарниры и соусы подают к припущенной рыбе?

4. Как готовят жидкое тесто (кляр)?

5. Какую посуду используют для запекания рыбы?

6. Каковы правила подачи рыбных котлет и биточков.

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 9 «Рыба отварная»

Таблица 9

Рыба отварная

	Порционные куски	Целая рыба
Время варки
Особенности варки
Определение готовности

2. Записать по 1 рецепту блюд из отварной, жареной и запеченной рыбы.

3. Решить задачу №13.

Лабораторная работа №7