Расчетно - пояснительная часть.

Расчетно - пояснительная часть.

Расчёт часовой и суточной производительности хлебопекарной печи

Раздел «выбор и расчет печей» следует начинать с указания выбранных печей их характеристики и расчета длины пода при выборе тоннельных печей. Характеристику печей вносят в таблицу 7.

Таблица 7 - Данные для расчета производительности печи (в начале курсовой)

№

Марка печи

Площадь пода, м^3\Число рабочих люлек, шт

Ширина пода (люльки), мм

Длина пода (люльки), мм

 

количество изделий в печи (N) для подового хлеба, можно определить по формуле в шт.:

где n₁ - количество изделий по длине пода, шт.;

n₂ – количество изделий по ширине пода, шт.

для формового хлеба, N= количество люлек в печи*количество хлеба на одной люльке

Количество изделий по длине (n₁) и ширине (n₂) пода рассчитываются по формулам в шт.:

,

где L - длина пода, мм;

B - ширина пода, мм;

l - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

a - зазор между изделиями (подовыми), а = 20-30 мм.

 

	Количество изделий по длине и ширине пода выражается только целыми числами. Полученные результаты необходимо округлять до меньшего.

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле Р_ч (в кг/час):

;

где N - количество изделий в печи, шт.;

Д - масса штуки хлеба, кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле в т/сут.:

где 23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне.

 

Расчет выхода изделий (проверочный)

Выход хлеба – количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой.

 

ПРИМЕР:

Батон нарезной

  W _{ср =   =  14.4%}

                             

W_т = W_изд + n = 42,0+0,5 = 42,5%

В_т =  = 163,75 кг

Расчет технологических затрат и производственных потерь при производстве батона нарезного.

Потери муки до замеса полуфабрикатов определяем по формуле

П_м = , где

q_м – масса мучных отходов, кг на 100 кг муки;

W_м – влажность муки, %,

W_т – влажность теста, %.

Средние величины потерь муки до замеса полуфабрикатов (q_м) при использовании складов бестарного хранения составляют примерно 0,02%, а при хранении муки в мешках 0,10%.

П_м =

(СПРАВКА: q_{м принимаем 0,02)}

Потери муки и теста в период от замеса полуфабрикатов до посадки теста в печь.

П_т = =, где

q_т – масса отходов муки и теста от начала замеса до посадки теста в печь, кг на 100 кг муки; средние величины в зависимости от вида оборудования составляют 0,04-0,06%;

W_ср – средневзвешенная влажность отходов (муки и теста), %.

(СПРАВКА: q_{т принимаем 0,05)}

 

Затраты при брожении.

З_бр =  , где

С_сух – расход сухих веществ на брожение, %;

0,95 – коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;

1,96 – коэффициент перерасчета количества спирта на сахар, затраченный на образование данного количества спирта;

М_с – масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, кг;

m_с – масса сырья(муки) на разделку, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья %;

W_т – влажность теста, %.

Средний расход сухого вещества при брожении теста из ржаной обойной муки, приготовленного на закваске, составляет примерно 2,5 – 3,0%, опарного теста из пшеничной сортовой муки – 2,5-3,8%.

Принимаем расход сухого вещества при брожении теста при опарном способе приготовлении теста при брожении опары 240 мин, теста 90 мин – 3,8%.

З_бр =  =

 

(СПРАВКА: С_{сух принимаем 3,8для пшеничного теста, 3,0 для ржаного; масса сырья (муки) на разделку 0,1)}

 

4. Затраты муки или сухарной крошки на разделку теста З_разд

З_разд =  , где

W_т – влажность теста, %;

W_м – влажность муки, %.

q_разд =  , где

М_разд – расход муки или сухарной крошки на разделку, кг;

М_с – масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, кг.

Средние значения расхода муки на разделку подовых изделий составляют 0,6-0,8 %, для формовых изделий не учитываются.

З_разд =  =

(СПРАВКА: q_{разд принимаем 0,7)}

 

Затраты при выпечке (упек).

q_уп = , Принимаем упек на печи 10%

З_уп=  =

(СПРАВКА: q_{упека принимаем 10)}

 

6. Затраты при остывании (усушка, %).

q_ус= , Принимаем величину усушки изделий 4,0%

З_ус=  =

(СПРАВКА: q_{усушки принимаем 4)}

 

Производственная РЕЦЕПТУРА

Булка Городская 0,2 кг

Расчетно - пояснительная часть.