Калдыркаев А.И., Васильев Д.А.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Изд-во ФГОБУ ВПО «Ульяновская ГСХА им.П.А.Столыпина» 2014. - 120 с.

Рецензенты:

С.В. Мерчина, к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина»

 

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Санитария и гигиена питания» и предназначено для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

В пособии изложены нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к качеству и безопас­ности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области ги­гиены и санитарии питания.

Подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов питания, описаны причины пищевых отравлений, методы проведения санитарно-микробиологических исследований объектов продовольственного назначения, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Рекомендовано методической комиссией

биотехнологического факультета

Ульяновской ГСХА им.П.А. Столыпина

Протокол № 1 от 11 сентября 2014 г.

 

©Калдыркаев А.И., Васильев Д.А., 2014 г.

© ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина», 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Список условных сокращений	5
Предисловие	6
Тема 1. Введение в санитарию и гигиену питания	7
1.1. Понятие о гигиене и санитарии	7
1.2. История гигиены и санитарии питания	8
1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля	10
1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора	13
Тема 2.  Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли	17
2.1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.	17
2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения	20
Тема 3. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения	27
3.1. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения	27
3.2. Полевой метод санитарно-бактериологического контроля на объектах питания	31
Тема 4. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов	32
4.1 Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор за пищевыми продуктами	32
4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб	32
4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов	32
Тема 5. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений и гельминтозов	47
5.1. Профилактика острых кишечных инфекций	47
5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций	50
5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций	55
5.2. Профилактика пищевых отравлений	56
5.2.1. Классификация пищевых отравлений	56
5.2.2. Микробные пищевые отравления	56
5.2.3. Немикробные пищевые отравления	67
5.2.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе	67
5.2.3.2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях	71
5.2.3.3. Пищевые отравления, вызванные примесями химических ве­ществ	72
5.3. Зоонозные инфекции и их профилактика	76
5.4. Гельминтозы и их профилактика	80
Тема 6. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов	90
6.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов	90
6.2. Гигиенические требования к безопасности мяса и мясных продуктов	92
6.3. Гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов	98
6.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов	103
6.5. Гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов	106
6.6. Гигиенические требования к безопасности баночных консервов	109
6.7. Гигиенические требования к безопасности зерновых продуктов и хлеба	113
6.8. Гигиенические требования к безопасности плодоовощной продукции	116
6.9. Гигиенические требования к трансгенным продуктам или продуктам, содержащим компоненты ГМО	119
Список литературы	120

 

Список условных сокращений:

АДФ – аденозиндифосфорная кислота

АТФ – аденозинтрифосфорная кислота

БГКП – бактерии группы кишечной палочки

БОЕ – бляшкообразующая единица

ВНИИМП – Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения

ВСЭ – Ветеринарно-санитарная экспертиза

ГОСТ – Государственный стандарт

ГПС – глюкозопептонная среда

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ЕД – единица действия

ЖСА – желточно-солевой агар

КМА – количество мезофильных аэробов

КОЕ – колониеобразующая единица

ЛПС – лактозопептонная среда

ЛПУ – лечебно-профилактическое учреждение

МАМ – мезофильные аэробные микроорганизмы

МАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

МЖСА - мясной желточно-солевой агар

мкм – микрометр

МПА – мясопептонный агар

МПБ – мясопептонный бульон

МПЖ – мясопептонный желатин

МППБ – мясопептонный печеночный бульон

МППГГА – мясопептонный печеночно-глюкозный глицериновый бульон

МУК – методические указания

НВЧ – наиболее вероятное число

нм – нанометр

НТД – нормативно-техническая документация

ОКБ – общие колиформные бактерии

ОКЗ – острое кишечное заболевание

ОМЧ – общее микробное число

ПДК – предельные допустимые концентрации

РА – реакция агглютинации

РНК – рибонуклеиновая кислота

РСК – реакция связывания комплемента

СанПиН – санитарные правила и нормы

СПМ – санитарно-показательные микроорганизмы

СЭС – санитарно-эпидемиологическая станция

ФАнМ – факультативно-анаэробные микроорганизмы

ФКП – фекальная кишечная палочка

 

 

Предисловие

В работе предприятий общественного питания все большее зна­чение приобретают вопросы соблюдения требований санитарного законодательства по проведению производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование отрасли, обеспечение высокого качества и безопасности продукции общественного питания невоз­можно без квалифицированных кадров. Наиболее востребованными являются специалисты, имеющие хорошую подготовку не только по технологии производства продукции общественного питания и дру­гим специальным дисциплинам, но и по санитарии и гигиене пита­ния.

В учебном пособие приведены основные положения действующих зако­нов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания, гигиенические требования к факторам производственной среды и благоустройству предприятий общественного питания. Рассмотрены правила проведения уборки, дезинфек­ции, личной гигиены, выполнения других санитарно-противо­эпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях общественного питания.

Цель изучаемой дисциплины сформировать у специалиста гигиенический подход к решению вопросов проекти­рования, благоустройства, оборудования, содержания предприятий и профилактики инфекций и пищевых отравлений в сфере обще­ственного питания.

Для обеспечения безопасности продукции общественного пита­ния будущим специалистам этой отрасли необходимо знание изло­женных в учебнике требований к качеству и безопасности продо­вольственного сырья, к соблюдению государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов на всех этапах производ­ственного процесса — от приема сырья до реализации готовой про­дукции, в том числе при изготовлении кондитерских изделий с кре­мом, салатной продукции и фритюрных изделий.