![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготовление заправочных супов (щи, борщи).
Норма времени – 6 часов.
Цели: отработка практических навыков по приготовлению заправочных супов Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер. Сырье – согласно технологическим картам. Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить правила варки заправочных супов. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассированными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид. Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале пассеруют овощи до размягчения, а затем кладут разведённое томатное пюре и пассеруют вместе.Муку высшего и первого сортов пассеруют без жира (сухая пассировка) или с жиром. Спассированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлаждённого бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в горячую воду, варят до готовности, промывают.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: щи из свежей капусты с картофелем; борщ московский. 2. Составить отчет (заполнить форму). 3. Дать оценку качеству приготовленных блюд. 4.Сделать вывод о проделанной работе.
Супы готовят на 2 порции Щи из свежей капусты с картофелем № (технологическая карта) Последовательность выполнения работы: - подготовить рабочее место, продукты, посуду; - подготовить бульон, процедить, подогреть; - промыть и очистить овощи; - нарезать соломкой лук, морковь спассеровать; - нарезать соломкой капусту, картофель брусочками; - спассеровать томат; - в кипящий бульон кладут шинкованную капусту; - варка 10-15 мин.; - закладывают нарезанный картофель; - доводят до кипения; - добавляют пассерованные овощи, томат; - варка до готовности; - за 5-10 мин. до конца варки добавляют специи; - отпуск. Требование к качеству: внешний вид – овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира; цвет – слегка коричневый; вкус – в меру солёный; запах – пассированных овощей; консистенция – кореньев и лука мягкая, капуста слегка хрустящая.
Борщ московский № (технологическая карта) Последовательность выполнения работы: - подготовка рабочего места, продуктов, посуды; - подготовка бульона, процедить, подогреть; - промыть и очисть овощи; - нарезать свёклу соломкой, тушить добавлением бульона, уксуса, томатного пюре, сахара; - нарезать морковь, лук соломкой спассеровать; - капусту нарезать соломкой; - томатную пасту спассеровать; - в тушёную свёклу добавить пассерованные овощи и довести до кипения; - подготовить мясной набор (варёное мясо, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, добавить бульон, довести до кипения; - в кипящий бульон кладут капусту; - варка 10-15 мин. (при слабом кипении); - добавляем тушеные свёклу, коренья; - варка 15-20 мин; - за 5-7 мин. До конца варки добавляем соль, сахар, уксус, лавровый лист; - варка до готовности; - отпуск (в тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, кладут сметану, зелень). Требования к качеству:
внешний вид – форма овощей сохранена; цвет – малиново-красный; вкус – кисло-сладкий; запах – мясного набора и кореньев; консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Отчет лабораторной работы № 1
Вариант № 1
1. Установить время тушения свёклы для борща, каковы проценты отходов при тепловой обработке свеклы? 2. Определить количество отходов при обработки картофеля в декабре (г. %). 3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций борща
Вариант № 2
1. Установить время пассирования моркови и лука, каковы проценты отходов при тепловой обработке моркови и лука? 2. Определить количество отходов при обработке моркови (г. %)_ 3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций щей из свежей капусты
Лабораторная работа №2
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-28; просмотров: 286; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.222.239 (0.01 с.) |