МДК.01.01  Технология  приготовления  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01  Технология  приготовления  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Организовывать подготовку мяса

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд

Крупнокусковые п/ф

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Ростбиф изготовля­ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от повер лностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

 

Бужени́на — блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известно в квебекской кухне(фр. rôti de porc).

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Буженина в России и на Украине Традиционно в России буженину готовили из медвежатины, однако с развитием свиноводства в настоящее время буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако вместо свинины иногда используют баранину. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полно­стью.

 

 

Каре ягненка. С реберных косточек срезают часть мякоти и зачищают их.

 

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Поросенок молочный жаренный. Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью, перцем. Подготовленную тушку кладут на противень спинкой вверх. Поверхность смазывают сметаной.

Поросенок молочный фаршированный. Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Начав с ребрышек, аккуратно подрезая, удалите из него все косточки, оставив только в ножках. Натрите изнутри солью и перцем, зашейте брюшко толстой нитью, но не до конца. Нафаршируйте поросенка приготовленным фаршем, разрез зашейте до конца. Положите поросенка на противень швом вниз, намазывают сметаной, фольгой закрывают уши, хвостик и пяточек. 

       Рулет для карпаччо. Говядину промыть, обсушить и свернуть в плотный рулет. Обернуть рулет говядины пищевой пленкой и отправить в морозилку. Оставить говядину для карпаччо в морозилке на пару часов, чтобы она замерзла.

 

 

Голова свиная фаршированная. Обработанную свиную голову разрубить снизу так, чтобы не порезать шкуру. Промыть в нескольких водах, аккуратно удалить все кости, зашить глазные отверстия и начинить голову фаршем.

 

 

Порционные п/ф

Стейк (англ. steak) — от английского слова "кусок" — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает "кусок говядины".

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь стaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Говядина, стейк из толстого края без кости (рибай), choice Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана. Говядина, филе-миньон из вырезки, choice Вырезка – это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясо, которое только можно представить. Вырезка знаменита своим изысканным вкусом с менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей. Если рибай и стриплойн хороши для сытной мужской трапезы, а ти-бон – для загородного барбекю, то филе-миньон идеально подходит для ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина или для приема гостей. Толщина филе-миньона достигает 6-8 см., но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как остальные стейки. Поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Говядина, стейк портерхаус Стейк портерхаус (porterhouse) – это королевский стейк! Самый интересный и самый сытный из всех стейков! При массе более полкилограмма (!) этот стейк за счет особой разделки сочетает в себе два вида мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны располагается крупноволокнистое филейное мясо тонкого края (стриплойна), обладающее самым "говяжьим" вкусом. А с другой - уникально нежное и самое изысканное мясо широкого конца вырезки. Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Говядина, Ти-бон охлажденный Premium Ти-бон — массивный и сочный стейк. Своим названием обязан Т-образной косточке, которая делит стейк на две части: мяса с тонкого края и вырезки. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк с другой. Флан-стейк  (в разных кухнях часть пашины, или Flank steak, или Bavette, или Arrachera, или Sobrebarriga) – вырезка мышечной части живота коровы. Это удлиненный и плоский кусок филе, который часто используется для приготовления таких блюд, как Лондон бройл и Фахитас.
Клаб-стейк (Club Steak) - мясо вырезается из спинной части, из толстого края самой длинной мышцы спины, и содержит небольшую реберную кость.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

 

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

 

 

  Стейк сирлоин. Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

 

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

 

Для баранины:

· обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

Для бараньей ноги:

· прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кус куса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

· пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушенью помидоры;

· домашняя копченая колбаса (целиком);

· пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель: лук (шалот или репчатый) - 2 шт. грибы (шампиньоны или из лесу, если вы в них разбираетесь) - 500 г (для шампиньонов) масло (сливочное, подсолнечное) - для жарки: сливки, томатная паста, тимьян, тарталетка, голландский соус, яйца перепелиные, блинчики, вареники, Мелко шинкуем шампиньоны и лук. Сначала в масле обжариваем лук до золотистого цвета, помещаем его на бумажное полотенце, чтоб стек жир. Аналогично поступаем с шампиньонами. Перемешиваю грибы с луком. Лук обжариваю на смеси растительного и сливочного масел; грибы - только на сливочном. Солим и перчим по вкусу).

Для говяжьего филе:

· пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, ба­зиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жа­реным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

 Для турнедо из говядины ( Турнедо (фр. - турндо) - маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль ):

· жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр Грюйер".

Для рулетов из свинины:

· бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

· тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

· курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея.

Для отбивных из свинины:

· мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

· сливы и каштаны с цедрой апельсина;

· нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Фаршировать мясо можно не только перед тепловой обработкой, но уже обжаренное как промежуточный этап приготовления (например, "Говядина по-велингтонски").

Хранение охлажденного мяса

 

Срок хранят и реализации натуральных полуфабрикатов при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокуско­вые — 24 ч, рубленных — 14 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при темпе­ратуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания техноло­гического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хра­нят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня из­готовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные про­дукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусо­вые свойства и пищевые достоинства. При низких положи­тельных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.

Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса. Температура в камере должна быть 0 –10С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с. Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов/ применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковку под вакуумом.

Использование полиэтиленовых, сарановых, вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % СО2, при температуре -1 -15 0С и относительной влажности 90-95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5-3 раза.

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15-20 суток при 0-1 0С и относительной влажности воздуха 85-90 %, а охлаждение быстрым способом - до 4 недель при температуре -1 0С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

      При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

      При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

      При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину – 6.

2. Организовывать подготовку  рыбы

 

Требования к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд

Требования к качеству живой рыбы

Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы.

Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты.

Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение - признак свежести сырой рыбы.

Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани.

Слизь, которая покрывает рыбу - это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевре­менно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12- 24 часа после вылова начинает подвергаться порче.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют.

Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

 

 

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Классификация

Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую. Свежая рыба

Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений). Рыба сомнительной свежести. Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Рыба не свежая. Рыба не свежая в реализацию не допускается. Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается.

По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую.

 

2.2 Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных ве-ществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изме­нения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержа­щаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышеч­ными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в простран­ство между ними). При замораживании объем воды увеличи­вается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами ткани. Рыба сохраняют сочность и упругость после отта­ивания.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20'С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают  (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1С.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладьшают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч до температуры в толще -1С). Применяют также разморажива­ние рыбы в СВЧ-поле.

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях солевой рыбы происходят необратимые изменения пищевых ве ществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соле­ной рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от б до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Из­лишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голо­ву, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду пере­ходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусо­вых веществ, что снижает питательную ценность блюд из со­леной рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотно­шении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диф­фузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 Ч- Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу выма­чивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подаю­щие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сель­ди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразде­ленную сельдь (в воде).

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая ку­линарная обработка рыбы с костным скелетом включает следу­ющие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни-

ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов (рис 11.4).

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу про­мывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется за­чисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начи­ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник лег­ко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плав­ники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного по­крова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезг­лавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто­рожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба бу­дет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тем­ной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тща­тельно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. С помощью ку­хонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник имеет более аккуратную форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов. Часто в профессиональной литературе встре­чаются не совсем привычные названия полуфабрикатов из рыбы, хотя по сути приемы их приготовления известны и в отечественной технологии.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Вполне узнаваемый полуфабри­кат из отечественной кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы, в том числе кругляши. Стейки также могут быть приготовлены без ко­стей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон. Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на филе, припускание.

Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей можно нарезать под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их нередко отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше. Называются такие полуфабрикаты эскалопами.

Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В между­народной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8x0,5 см назы­вается гужон.

Очень эффектно смотрятся косички из рыбы. Для их приготовления
лучше использовать рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или
два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе
нарезают полосками 20x2 см, соединяют по три кусочка, которые скалы
вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. Также можно прямоугольный кусок филе нарезать по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплести косичку. Этот вид полуфабриката рекомен­дуется для припускания или варки на пару.

Название полуфабриката "сюпрем" означает использование наи­лучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы — филе с зачищенной крыльной косточкой.

Существует множество других оригинальных вариантов нарезки и подготовки рыбы для ее фарширования.

Фарширование рыбы. Кроме известных в отечественной технологии способов в ресторанной кухне могут быть использованы и иные приемы.

Со стороны брюшка или спинки удалить кости, но оставив мякоть.

Приготовление конвертиков. В тонкие куски филе лосося или другой Крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусоч­ный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их лучше всего припу­скать или осторожно жарить на сковороде.

Приготовление подушечек. Подушечка — это кусок филе, в котором вы­резан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная
рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кар­машек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припустить.

Приготовление рулетиков. На кусок чистого филе выкладывают на­чинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.

Полоску филе 5x12 см с одного края можно вандейкировать (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный "хвос­тик". Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ют края и опрокидывают.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аро­мат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

• муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

• муки или панировочных сухарей с чесноком;

• муки пшеничной, муки кукурузной и паприки;

• муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

• муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

• муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

   Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей:

· свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца;

· паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую ень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вмес-молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с

сиским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется испольвать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую крочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило.

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.