Лекция  Тема: Организация работы мучного цеха.

План:

1. Назначение, требования к размещению, режим работы мучного цеха.

2. Производственная программа мучного цеха.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Технологические участки.

3.2 Оборудование, инструмент, инвентарь.

3.3 Организация рабочих мест.

3.4 Организация труда в цехе.

3.5 Расчет площади цеха.

 

Мини – лексикон: мучной цех, производственная программа мучного цеха.

      

1. Цехи мучных изделий организуют в доготовочных заведениях для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, пончиков и т.д. В специализированных заведениях [блинных, пирожковых, чебуречных, вареничных, оладьевых и т.д.] выпускаются мучные изделия, соответствующие названию заведения. На заготовочных предприятиях мучные изделия в основном изготовляются в кулинарном цехе, но при производстве большого количества изделий выделяется отдельное помещение для приготовления мучных изделий: блинчиков, пельменей и домашней лапши.

     Мучной цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов.

     Оптимальная температура - 23°С. Влажность - не более 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60-75 дБ

2. Производственная программа мучного цеха выражается количеством и качеством перерабатываемого сырья и ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов и готовых мучных изделий. 

Таблица 1.

Производственная программа мучного цеха.

         

 

                 пирожки печеные,шт                        40

                           беляши,шт                                50

                           пончики,шт                               30

                           лапша дамашняя, кг                 50

                              и т.д.

 

3. Ход технологического процесса.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто, мясной фарш для начинки обжаривают в электросковороде и пропускают через мясорубку. Подготавливают автомат для жарки пирожков. В автомате выполняются следующие операции: дозирование теста, дозирование фарша, формовка теста, отрезание заготовки пирожка, группировка заготовок по 4 шт., выгрузка группы заготовок на конвейер расстойки, расстойка заготовок, выгрузка на конвейер обжарочного устройства, обжарка заготовок, выдача готовых пирожков. При изготовлении печеных пирожков устанавливают пекарские шкафы.

В производственном цехе чебуречной приготавливают тесто для чебуреков, подготавливают фарш и осуществляют порционирование и формование чебуреков. Замес теста производят в тестомесильной машине и жарку чебуреков во фритюре в электросковороде. Для механизации процесса раскатки теста применяют тестораскаточную машину. Тесто после раскатки подсушивают на тепловой стоцке, затем режут на длинные полоски, укладывают мясной фарш и формуют чебуреки, используя зубчатый резец.

Цех мучных изделий по производству вареников, включает в свой состав три участка: приготовление начинок, замеса теста и порционирование вареников. Готовые вареники замораживают в морозильных аппаратах и хранят при температуре –2…- 5°С.

В специализированном предприятии быстрого обслуживания «Оладьевая» в производственном цехе для жарки оладий во фритюре используют электросковороду.

 

Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1. -просеивание муки 2. -подготовка сырья 3. -замешивание теста,брожение, обминка 4. - разделка теста, формование изделий 5. - расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6. -выпечка 7. -охлаждение 8. -укладки, фасовки

Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы электрические Тестомесильная машина Тестоделитель Производственный стол, весы электрические Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька Производственный стол