Сроки выполнения: до 20.10.2020 г.

Сроки выполнения: до 20.10.2020 г.

Задания для дистанционного обучения изучитетеоретический материал расположенной ниже лекции, выполните домашнее задание, а затем выполните практическую работу, материалы по которой будут размещены в пятницу 16.10.2020.

ЛЕКЦИЯ

Тема: Товароведная характеристика молока и молочных товаров

Цель: Ознакомиться с видами, классификацией, ассортиментом молока и молочных товаров, поступающих в розничную торговлю, требованиями к качеству, дефектами товара, условиями и режимом хранения.

Мотивация: Полученные знания позволяют успешно освоить междисциплинарный курс МДК.02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы, профессиональный модуль ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. (17353 Продавец продовольственных товаров), а также позволят сформировать необходимые знания для успешного выполнения курсовых работ по данным междисциплинарным курсам, выполнения выпускной квалификационной работы. Изучив данную лекцию, обучающийся получит необходимые знания, что позволит в практической деятельности формировать ассортимент молочных товаров, правильно осуществлять приемку товаров по качеству, создать оптимальные условия хранения товара в магазине.

ПЛАН

1. Пищевая ценность и химический состав молока.

2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

3. Классификация и ассортимент молока.

4. Требования к качеству молока. Дефекты молока. Условия и режим хранения.

Требования к качеству молока. Дефекты молока. Условия и режим хранения

 

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сли­вок оценивают по органолептическим, физико-химическим и мик­робиологическим показателям.

 

Таблица 1 Требования к органолептическим показателям идентификации

Молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Вкус и запах	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком — для стерилизованного молока, для обогащенного молока — обусловленный цветом добавленных компонентов равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком

 

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не бо­лее 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пасте­ризации. Кислотность — не выше 17— 19°Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу посту­пает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Раз­ливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1 л. Бумаж­ные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная при­зма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и пакеты по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плот­но закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

 Дефекты - посторонний вкус, запах, творожная консистенция, загрязненная упаковка, признаки течи.

 

Таблица 2 Классификация и характеристика некоторых дефектов молока

Название дефекта	Характеристика дефекта и причины его возникновения
1	2
Дефекты вкуса и запаха
Кислый вкус (повышенная кислотность).	Накопление молочной кислоты в результате развития молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока
Прогорклый вкус.	Гидролиз молочного жира под действием липазы в результате длительного хранения молока при низких температурах. Часто обнаруживается при попадании в состав стародойного молока, содержащего большое количество липазы
Горький вкус.	Источником являются пептоны, которые образуются в результате расщепления белков под действием гнилостных пептонизирующих бактерий, которые попадают в молоко при нарушении санитарно-гигиенических режимов его производства. Чаще встречается в молочном напитке (восстановленном молоке). Источником являются испорченные жмыхи и овощи, либо полынь и другие растения с горьким вкусом (сурепка, дикая редька, полевая горчица и др.), попадающие в корм животному.
Салистый (окисленный) привкус.	При хранении молока под действием прямых солнечных лучей, а также при хранении в нелуженой железной и медной посуде.
Солоноватый привкус.	Возникает при некоторых заболеваниях вымени Кормовые привкусы и запахи Чесночно-луковый, силосный, капустный, редечный и другие привкусы и запахи обусловлены присутствием в составе кормов в большом количестве соответствующих овощей и растений Посторонние привкусы и запахи (химические, органические и др.) Химические, органические и другие привкусы и запахи могут появляться вследствие нарушения правила товарного соседства и адсорбции молоком летучих ароматических веществ (эфиров, углеводородов и т. д.)
Неприятный запах. (хлевный, сырный, репный, тухлый и др.)	Может быть следствием развития пептонизирующих бактерий или обусловлен запахами некоторых кормов, или помещений, в которых молоко хранилось
Дефекты цвета
Розоватый оттенок	Различные повреждения вымени, вследствие которых кровь попадает в молоко. Развитие пигментообразующих бактерий. Попадание в корм животного специфических трав: молочая, подмаренника и др.
Голубоватый оттенок	Хранение молока в цинковой посуде. Заболевания животного маститом и туберкулезом
Желтоватый оттенок	Заболевания животного ящуром
Дефекты консистенции
Неоднородная консистенция	Скисание молока
Мелкие хлопья белка или осадок на дне потреби тельской тары	Использование сырья с низкой термоустойчивостью. Чаще встречается в стерилизованном молоке
Густая, а иногда слизистая и тя гучая консистенция	Развитие молочнокислых и слизеобразующих бактерий
Пенистая консистенция	Развитие бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов дрожжей, а также маслянокислых бактерий

Молоко поступает в продажу фасованное и разливное, сливки - фасованные.

Разливное - во флягах с плотно закрепленной крышкой. С резиновой прокладкой, пломбируют.

Упаковка для фасовки разнообразна - стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5, 0, 25 л, пакеты - 0,5л или полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1л.

Пакеты: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик.

Хранение при температуре не выше 8 ^о С не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 ^о С - 6 месяцев; 0-20 ^о С - 4 месяца.

 

Домашнее задание:

Выполните тестовое задание.

Ответ на тестовое задание ВЫПОЛНИТЕ В ВИДЕ ТАБЛИЦЫ

(смотри ниже).

В ячейке ответа ПОСТАВЬТЕ выбранный вами единственно правильный вариант ответа, например 1 – 1; 2 - 4

 

1. Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке

1. питьевое молоко
2. питьевые сливки
3. молочный продукт
4. молокосодержащий продукт

Хранить коровье масло нужно

1. без доступа воздуха
2. без доступа света
3. без доступа воздуха и света
4. без доступа света и влаги

 

ОТВЕТ НА ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

вопрос	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
ответ

 

 

 

Сроки выполнения: до 20.10.2020 г.

Задания для дистанционного обучения изучитетеоретический материал расположенной ниже лекции, выполните домашнее задание, а затем выполните практическую работу, материалы по которой будут размещены в пятницу 16.10.2020.

ЛЕКЦИЯ

Тема: Товароведная характеристика молока и молочных товаров

Цель: Ознакомиться с видами, классификацией, ассортиментом молока и молочных товаров, поступающих в розничную торговлю, требованиями к качеству, дефектами товара, условиями и режимом хранения.

Мотивация: Полученные знания позволяют успешно освоить междисциплинарный курс МДК.02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы, профессиональный модуль ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. (17353 Продавец продовольственных товаров), а также позволят сформировать необходимые знания для успешного выполнения курсовых работ по данным междисциплинарным курсам, выполнения выпускной квалификационной работы. Изучив данную лекцию, обучающийся получит необходимые знания, что позволит в практической деятельности формировать ассортимент молочных товаров, правильно осуществлять приемку товаров по качеству, создать оптимальные условия хранения товара в магазине.

ПЛАН

1. Пищевая ценность и химический состав молока.

2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

3. Классификация и ассортимент молока.

4. Требования к качеству молока. Дефекты молока. Условия и режим хранения.