Приготовление закваски для кефира

Для производства кефира используется закваска, приготов- ленная на кефирных грибках. В состав микрофлоры кефирных грибков входят следующие группы микроорганизмов:

– молочнокислые и ароматобразующие лактококки;

– гомо- и гетероферментативные молочнокислые палочки;

– лейконостоки;

– дрожжи;

– уксуснокислые бактерии.

Для ознакомления с микрофлорой кефирного грибка кусочек его тщательно растирают между двумя предметными стеклами. Препарат фиксируют в пламени горелки и окрашивают метиленовым синим. В препарате преобладают палочки стромы грибка, видны скопления дрожжевых клеток, кокки встречаются редко (рис. 8, а).

В препарате грибковой закваски преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки, часто встречаются скопления дрожжей, в каждом поле зрения имеются короткие молочнокислые палочки (см. рис. 8, б).

В микроскопическом препарате производственной кефирной закваски преобладают диплококки и короткие цепочки кокков,

 палочки           встречаются           реже,     чем    в грибковой          закваске,         дрожжи обнаруживаются не в каждом поле зрения (см. рис. 8, в).

 

Рис. 8. Микроскопическая картина:

а – стромы кефирного грибка; б – грибковой закваски; в – кефирной производственной закваски

.

 

 

22.04.2020 г.                                                                               Занятие 52

Тема 2.4 Микробиология кисломолочных продуктов и масла

Микробиологические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов

Задания

Пользуясь учебником Королева Н.С. Основы микробиологии (если нет учебника можно найти его здесь https://ru.b-ok.xyz/book/2752773/f7d1a8)

 выполните следующие задания

1. Изучить материал стр. 75-86

2. Ответить на контрольные вопросы стр. 87 в тетради

3. Заполнить таблицу Микробиологические пороки кисломолочных продуктов.

Наименование порока	Причины возникновения	Меры профилактики

 

23.04.2020 г.                                                                               Занятие 53

 Микробиологию сливочного масла.

Пользуясь учебником Королева Н.С. Основы микробиологии (если нет учебника можно найти его здесь https://ru.b-ok.xyz/book/2752773/f7d1a8)

 выполните следующие задания

1. Изучить материал стр. 96-102

2. Ответить на контрольные вопросы стр. 103 в тетради

3. Заполнить таблицу Микробиологические пороки масла.

Наименование порока	Причины возникновения	Меры профилактики

 

24.04.2020 г.                                                                               Занятие 54 Лабораторная работа№26

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.

Задание по теме: Записать в тетради методики проведения анализов

Микробиологический контроль кисломолочных напитков

Обор проб для исследования кисломолочных напитков произ- водится так же, как и при исследовании пастеризованного молока: после розлива отбирают по одному–два образца в упаковке от партии.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек и по микроскопическому препарату не реже одного раза в пять дней.

Для определения наличия БГКП кисломолочные продукты пред- варительно нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 см³ исследуемого продукта в стерильную колбочку и добавляют 1 см³ 10 %-го раствора двууглекислого натрия. Содержимое колбочки перемешивают и засевают в три пробирки со средой Кесслера по 1 см³ самого продукта, а также его первого и второго разведений. Для контроля состава микрофлоры готовых кисломолочных напитков просматривают микроскопические препараты, окрашенные метилено- вым синим.

В поле зрения препарата, приготовленного из йогурта, ряженки, простокваши «Мечниковской», «Южной», «Болгарской», должны находиться цепочки кокков и длинные тонкие палочки; из ацидо- фильно-дрожжевого молока – ацидофильные палочки и дрожжи; из кефира – стрептококки, короткие палочки, изредка единичные дрожжевые клетки и т. д.Микробиологические показатели кисломолочных напитков при- ведены в табл. 2 прил. 2.