История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

Содержание

 

Введение

1. История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т. ч. энергетической ценности

7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

 

Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца - всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд итальянской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

Заключение

 

В ходе работы Я ознакомилась с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучила кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении работы Я ознакомилась с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Изучила и представила анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснила сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описала требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработала технико-технологические карты на блюда, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

Дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло. Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням "западного образа жизни".

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны. В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Приложения

Приложение А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№ п/п	Состав блюда	Нетто	Содержание в 100 г съедобной части				Содержание в рецептуре
			Б	Ж	У	Э. ц.	Б	Ж	У	Э. ц.
1	Помидоры Черри	130	1,1	0,2	3,8	24	1,43	0,26	4,94	31,2
	С учетом потерь						1,03	0,234	3,8	20,5
2	Сыр моцарелла	63	17	4	1,5	113	10,71	2,52	0,95	71,2
	С учетом потерь						9,25	2,15	0,83	59,5
3	Соль поваренная	1	0	0	0	0	0	0	0	0
	С учетом потерь						0	0	0	0
4	Орегано	1	3,7	0,4	7,6	49	0,037	0,004	0,076	0,49
	С учетом потерь						0,027	0,0036	0,058	0,39
5	Масло оливковое	10	0	99,8	0	898	0	9,98	0	89,8
	С учетом потерь						0	8,98	0	89,8
6	Базиличная паста	2	2,5	0,5	6,3	40	0,05	0,01	0,126	0,8
	С учетом потерь						0,036	0,009	0,096	0,585
	Итого сырьевого набора						10,34	11,38	4,78	170,78
	В 100г сырьевого набора						4,99	5,49	2,31	82,5
	Потери, %	51,7
	Пищевая Э. Ц.100 г готового продукта с учетом потерь						10,34	11,38	4,78	170,78

 

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре:

 

Х= (130*1,1) /100=1,43г.

 

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре с учетом потерь:

 

Х к = (1,43 (100-10) *К усв) /100*100=1,03г

К усв = 80

 

Расчет ЭЦ с учетом потерь и КУ:

 

ЭЦ=1,03 * 4ккал + 0,234*9ккал + 3,8* 3,75ккал=

=4,12+2,106+14,25=20,5 ккал

 

Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто:

 

И б =1,03+9,25+0,027+0,036=10,343г

И ж = 0,234+2,15+0,0036+8,98+0,009=11,3766г

И у = 3,8+0,83+0,058+0,096=4,784г

И ЭЦ= 20,5+59,5+0,39+89,8+0,585=170,775

 

Расчет содержания искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

 

Ки = (И/масса сырьевого набора нетто) *100

 

Расчет выхода блюда по формуле:

 

М= (масса готового блюда/масса сырьевого набора) *100

 

Процент удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии составляет: Б - 11,75%; Ж-10,64%; У-1,14%; ЭЦ-5,99%

Приложение Б

Технология приготовления

Наименование сырья и полуфабрикатов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель	208	166
Растительное масло	8	8
Соль поваренная	2,5	2,5
Перец черный молотый	0,3	0,3
Лук репчатый очищенный	42	42
Шампиньоны свежие	60	58
Перец красный сладкий	40	33
Петрушка свежая	0,6	0,58
Выход:	-	220

Промытый под проточной водой и подсушенный сырой картофель, порезать кружочками толщиной 0,5 см., затем переложить в перфорированный мармит и отварить в стимере в течение 5 мин. Переложить в емкость для смешивания, добавить растительное масло и специи. Тщательно всё перемешать. Выложить на противень в один слой и запечь в жарочном шкафу при t 290 С (550 F) в течение 20 - 30 мин, до образования золотистой корочки (через 10 - 15 мин после начала запекания, противень перевернуть на 180). Пассированные овощи: шампиньоны порезанные на 4 - 6 частей, репчатый лук и свежий перец нарезанные соломкой толщиной 2-3 мм. пассируют на растительном масле в течение 2 - 3 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый картофель в горячем виде перекладывают в емкость для мармита, сверху широкой полосой вдоль выкладывают пассированные овощи с грибами, украшают веточками зелени петрушки. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.

Технология приготовления

Ветчину, огурцы и свежий перец нарезают соломкой длинной 5см. и шириной 0,5 см., перекладывают в ёмкость для смешивания. Добавляют пепперони порезанные сегментами (круг, толщиной 0,4 см., на 4 части), тёртый сыр Моцарелла, сыр Пармезан, и маслины резаные., отваренную в подсоленной воде с добавлением масла Фузилью, соус майонез и мелко резанными листьями петрушки. Всё тщательно перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Технология приготовления

Помидоры Черри промыть под проточной водой, обсушить. Сыр Моцарелла освободить от рассола. Базиличную пасту растворить в необходимом количестве оливкового масла. В порционный салатник выложить Черри, равномерно распределить сыр Моцарелла, посолить. Затем всю поверхность помидор и сыра полить смесью из оливкового масла и базиличной пасты. Посыпать салат орегано.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат подаётся на линию раздачи оформленный зеленью петрушки. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.

Содержание

 

Введение

1. История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т. ч. энергетической ценности

7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

 

Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца - всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд итальянской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

История развития итальянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

 

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Италии опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху Возрождения. Бартоломео Сакки, библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии"; за три десятилетия книга выдержала шесть изданий.

Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха 2, она взяла с собой итальянского повара. До этого времени французской национальной кухни не существовало. Даже Гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола, рикота и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый, или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - "сальса ди помодоро". По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик и майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы предать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи. [1]

Сказать, что пасты признаны визиткой карточкой итальянской кухни, все равно, что ничего не сказать. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году н.э. патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу "Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах". Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова "еда" вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как "дай макарон"! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только различных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы, и комбинированные мотки комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют "сено-солома". Чтобы легче было ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:

Ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

Канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой, подаются под разными соусами;

Капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме "маленьких шляпок";

Лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

Ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

Паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2*4 см;

Пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом, похожие на перья;

Равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;

Ригатони - толстые макароны длиной 4-5 см, с продольными линиями;

Тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

Тортеллини - макароны в форме "бутонов розы", начиненная шпинатом и домашним сыром рикота;

Спагетти - очень длинные тонкие макароны;

Феттуччине - тонкая лапша; [3]

Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом и цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннелонни отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленной зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке.

Важно помнить, что по итальянской традиции пасты принято есть на первое. Вместо (но не в коем случае не вместе) пасты можно заказать ризотто - блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.

Спутник многих первых блюд - тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Помимо всего вышеперечисленного, итальянская кухня - это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима. [1]