Технико-технологическая карта №8

№рец. 62

Салат «Весна»

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Лист салата	44	32
Редис красный	33	30
Огурец свежий	28	23
Лук зеленый	28	23
Яйцо куриное	0,3 шт	15
Сметана	30	30
Выход, гр	150

 

Технология приготовления

Лист салата нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Директор_________________________

Калькулятор______________________

Зав. Производством________________

Организация ООО «Виктория»

Предприятие Кафе «Виктория»

Технико-технологическая карта №9 (1)

№рец. 218

Суп-лапша домашняя

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Лапша домашняя п/ф №1066	-	80
Масса отварной лапши	-	200
Морковь	50	40
Корень петрушки	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук-порей	26	20
Кулинарный жир	20	20
Бульон говяжий основной, п/ф №	900	900
Выход, гр	1000

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

Директор_________________________

Калькулятор______________________

Зав. Производством________________

 

Организация ООО «Виктория»

Предприятие Кафе «Виктория»

Технико-технологическая карта №9 (2)

№рец. 218

Суп-лапша домашняя (1 порция)

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Лапша домашняя п/ф №1066	-	20
Масса отварной лапши	-	50
Морковь	12,5	10
Корень петрушки	3	2,5
Лук репчатый	6	5
Лук-порей	6,5	5
Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Бульон говяжий основной, п/ф №	225	225
Кулинарный жир	5	5
Выход, гр	250

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Добавляем соль, перец душистый (горошек), лавровый лист по вкусу.

Директор_________________________

Калькулятор______________________

Зав. Производством________________

Организация ООО «Виктория»

Предприятие Кафе «Виктория»

Технико-технологическая карта №10

№рец. 1066

Лапша домашняя п/ф

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Мука пшеничная	-	875
Яйцо куриное	60	60
Вода питьевая	175	175
Соль поваренная пищевая	25	25
Выход, гр	1000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты вымешиваем вручную, либо при помощи тестомеса до однородной консистенции. Раскатываем тесто до необходимой толщины (периодически подпыляя мукой), нарезку лапши производим согласно требованиям.

 

Директор_________________________

Калькулятор______________________

Зав. Производством________________

Организация ООО «Виктория»

Предприятие Кафе «Виктория»

Технико-технологическая карта №11 (1)

№ рец. 197

Рассольник «Петербургский»

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Картофель	400	300
Крупа перловая	30	30
Морковь	50	40
Корень петрушки	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук-порей	26	20
Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Огурцы соленые	67	60
Томатное пюре	30	30
Маргарин столовый	20	20
Бульон говяжий основной, п/ф №	700	700
Выход	1000

Технология приготовления

Крупу перловую отвариваем до полуготовности, промываем. В бульон мясной вводим корень петрушки, лук порей кипятим в течение 30 минут (для придания пикантного аромата в бульоне). Извлекаем корень петрушки и лук из бульона. Картофель нарезаем брусочком.

Вводим в кипящий бульон. Даем немного покипеть, вводим перловую крупу. Провариваем ингредиенты до готовности.

 Морковь, лук репчатый, огурец пассеруем, вводим томатное пюре, пассеруем еще немного.

Вводим пассерованные овощи в основную массу. Добавляем соль, перец душистый (горошек), лавровый лист по вкусу.

 

Директор_________________________

Калькулятор______________________

Зав. Производством________________

 

 

Организация ООО «Виктория»

Предприятие Кафе «Виктория»

Технико-технологическая карта №11 (2)

№рец.197

Рассольник «Петербургский» (1 порция)

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Картофель	100	75
Крупа перловая	7,5	7,5
Морковь	12,5	10
Корень петрушки	3	2,5
Лук репчатый	6	5
Лук-порей	6,5	5
Огурцы соленые	17	15
Томатное пюре	7,5	7,5
Маргарин столовый	5	5
Бульон говяжий основной, п/ф №	175	175
Выход	250

Технология приготовления

Крупу перловую отвариваем до полуготовности, промываем. В бульон мясной вводим корень петрушки, лук порей кипятим в течение 30 минут (для придания пикантного аромата в бульоне). Извлекаем корень петрушки и лук из бульона. Картофель нарезаем брусочком. Вводим в кипящий бульон. Даем немного покипеть, вводим перловую крупу. Провариваем ингредиенты до готовности. Морковь, лук репчатый, огурец пассеруем, вводим томатное пюре, пассеруем еще немного. Вводим пассерованные овощи в основную массу. Добавляем соль, перец душистый (горошек), лавровый лист по вкусу.

Директор_________________________

Калькулятор______________________

Зав. Производством________________

Организация ООО «Виктория»

Предприятие Кафе «Виктория»