![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Види крупи та їх характеристика
Види крупів за ДСТУ Пшеничні Манна крупа, або манка;
З проса (пшоняна крупа або пшоно) · Шліфоване пшоно
З рису
З вівса
З гороху
З гречки
З кукурудзи
З ячменю · Перлова крупа, або перлівка, перловка;
З сочевиці Споживчі властивості крупи Споживчі властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням. Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються насамперед зерновою культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів значною мірою залежить також від технології виробництва. Харчова цінність крупів порівняно з харчовою цінністю зерна, з якого вони виготовлені, значно вища. Це пов'язано з тим, що при виготовленні крупів зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок, частково або повністю – від плодових і насіннєвих плівок, до складу яких входить в основному клітковина. Хімічний склад крупів нагадує здебільшого хімічний склад ендосперму зерна, з якого вони виготовлені. Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Зольність більшості видів крупів становить від 1 до 2%, манних крупів - 0,5 %, рисових і кукурудзяних - 0,7%, гороху лущильного - 2,6 %. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущильного, гречаних і вівсяних крупів. Крупи мають у своєму складі порівняно мало кальцію. Оптимальне співвідношення фосфору і кальцію у продуктах повинно становити 2:1, у крупах воно дорівнює 5: 1. Найкраще співвідношення фосфору і кальцію (3: 1) має горох лущильний. До складу крупів входить невелика кількість каротину і вітамінів В1, В2 і РР. На ці вітаміни порівняно багаті пшоно, горох лущильний, вівсяні і гречані крупи.
Високими органолептичними властивостями (зовнішнім виглядом, смаком) характеризуються манні, рисові, вівсяні та гречані крупи. У кулінарії з них готують перші та другі страви. Манні, гречані, вівсяні та рисові крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. Низькими кулінарними властивостями характеризуються кукурудзяні крупи. Крупи використовуються також у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. У більшості крупів міститься від 1 до 1,5 % жирів, у гречаних і пшоні – до 3 %, у вівсяних – понад 6 %. При зберіганні жири крупів швидко окиснюються. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75…80% загальної кількості сухих речовин і 95…96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90…92 %, білки – дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно). Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості – для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори: – вид круп’яної культури, – якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), – технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна. Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-12-15; просмотров: 241; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.172.180 (0.005 с.) |