Утка по- Пекински (мастер класс)

1. Взять целую потрошеную утку, тщательно уда­лить остатки перьев и пуха, не повредив кожу. Изнутри удалить пленки, сгустки крови, жировые складки.

2. Вывесить утку на 5-6 часов, чтобы стекла кровь.

3. Приготовить маринад: Свежий имбирь (30г) нарезать кольцами, репчатый лук (100г) и зелёный лук (100г) нарезать не очень мелко, добавить звёздочку бадьяна, лавровый лист, затем смешать с пастой «чухой», пастой «хайсин» и пастой из морепродуктов (по 2 ст. ложки каждого)

 

4. Натереть утку изнутри смесью «5 специй» (1 ст. ложка), начинить маринадом. «Зашить» отверстие в утке при помощи шпажки. Оставить утку на ночь, чтобы хорошо промариновалась.

 

 

5. Достать утку и со всех сторон облить ее кипят­ком, чтобы кожа стала мягче и эластичнее. Затем смыть водой с кожи утки сгустки заваренного белка. Протереть кожу утки насухо.

6. С помощью кисти покрыть утку смесью китайского красного рисового уксуса (6%) и патоки (пропорция: на бутылку уксуса (0.5) понадобится 250 г патоки). Смесь предварительно подогреть, чтобы патока хоро­шо разошлась, затем остудить. Кожа утки должна стать мягкой, эластичной, как бы слегка «зеркальной».

 

7. Вывесить тушку утки на ночь в темном прохладном месте под вентилятором, чтобы кожа подсохла, а мясо еще лучше промариновалось.

8. Затем поместить утку в пароконвектомат при темпера­туре 170°С примерно на 50 мин. Вынуть, остудить при комнатной температуре.

9. Разрезать тушку утки надвое вдоль спинки. Вы­нуть маринад. Половинки завернуть в пищевую плен­ку и убрать в холодильник. Заготовка утки

по-Пекин­ски готова. В холодильнике она хранится 1-2 суток.

10. Перед подачей вынуть половинку утки из холо­дильника, снять пленку. Затем прогреть утку в пароконвектомате при температуре 195°С в течение 5-7 мин.

11. В воке разогреть масло. Проколоть кожу утки в нескольких местах, чтобы под воздействием горячего масла вышел лишний подкожный жир. Поливать утку из половника горячим маслом (масло не должно быть раскаленно - кипящим, иначе кожа утки «взорвется») до образования хрустящей корочки цвета карамели. Нужно следить за тем, чтобы кожа «не пережарилась», не стала слишком темной - иначе утка будет горчить.

 

 

12. Отделить от половинки утки ножку, затем аккуратно, точно по кости, снять мясо вместе с кожей.

13. Нарезать мясо утки ломтиками, как показано на фото. Подавать на листе бамбука с пекинским соусом, зеленым луком (только белая часть стебля) и паро­выми блинчиками.

 

 

УТИНАЯ ГРУДКА С ГРАТЕНОМ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ

ИНГРИДИЕНТЫ

на 4 порции

Филе утки с кожей 2 шт.

Масло сливочное 20г

Корневой сельдерей 180г

Сливки свежие 100 мл

Бульон из птицы 200 мл

Репа 200 г

Соль, перец

Мини-морковь 2 шт.

 

 

ПРИГОТОВЛЕИЕ.

Посолить и поперчить филе утки. Растопить в сковороде 10 г сливочного масла. Подрумянить филе со стороны кожи в течение 5 мин. Перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Слить масло с филе утки и отложить в теплое место. Удалить жир из сковороды. Деглассировать бульоном и выпарить до густого состояния. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать, положить филе утки, посолить, поперчить. Тонко нарезать готовую утку. Отварить мини-морковь. Почистить репу, нарезать кружочками толщиной 2мм и обжарить. Вскипятить сливки, посолить, добавить корневой сельдерей, нарезанный очень тонкими кружками, слить. Выложить в круглую форму для запекания диаметром примерно 15см. предварительно смазанную сливочным маслом. Выпарить сливки до густого состояния, полить ими кружки корневого сельдерея.

ПОДАЧА.

Разложить кусочки утки и репу веером. Рядом разместить гратен из сельдерея и мини-морковь. Подавать с получившимся соусом.