Биологическая ценность мяса.

Органолептическая оценка. Органолептические свойства – это свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция) мясного сырья, оцениваемые с помощью чувств человека.

Органолептический анализ мясопродуктов проводится посредством дегустации, то есть проведением исследований с помощью органов чувств дегустаторов без измерительных приборов.

Оценка внешнего вида осуществлялась визуально. На разрезе мышечной ткани в течение всего периода созревания видны заметные изменения цвета и структуры. Так же наблюдалось явное улучшение (усиление) аромата и консистенции (нежности). Мясо, хранившееся 18 суток, характеризовалось более нежной консистенцией, отличалось легкостью жевания после тепловой обработки, мышечные волокна при жевании легко, без усилий разламывались и крошились, при этом оставался незначительный или умеренный однородный остаток.

Результаты исследований химического состава. В ходе  исследований установлено, что на 2 сутки после убоя максимальное содержание золы и протеина в образцах I группы и составляло соответственно 0,99 % и 20,93 %. По содержанию влаги достоверных различий между группами на 2 сутки установлено не было.

На 18 сутки после убоя наибольшее содержание жира отмечено в образцах III группы и составляло 3,73 %, наименьшее – в I группе 1,65 %. Установлено, что в образцах I и III групп его уровень увеличивался, в образцах II группы – достоверно снижался на 0,14 % (Р<0,05) (табл. 3.12).

Таблица 3.12 – Изменение химического состава мяса в процессе созревания, %

Группа	Время хранения, сутки	Показатель
		влага	жир	протеин	зола
I	2	76,73±0,4	1,35±0,36	20,93±0,34	0,99±0,01
	4	75,38±0,6	1,36±0,42	22,38±0,41	0,99±0,01
	11	74,66±0,9	1,61±0,61	22,92±0,64	0,98±0,01
	18	74,49±1,14***	1,65±0,59	22,87±0,77***	0,98±0,01
II	2	75,92±1,1	3,48±1,17	19,64±0,45	0,86±0,01
	4	73,86±0,87	3,15±1,02	22,03±0,76	0,97±0,01
	11	74,14±1,2	3,04±1,1	21,85±0,71	0,75±0,01
	18	73,28±1,44**	3,73±1,57	22,02±1,1**	0,96±0,02

Примечание:   * Р<0,05 при сравнении на 2 и 18 сутки

** Р<0,01 при сравнении на 2 и 18 сутки

*** Р<0,001 при сравнении на 2 и 18 сутки

 

Величина различных показателей на протяжении всего процесса созревания изменялась неодинаково. Так, на основании полученных данных, было отмечено, что с увеличением срока хранения массовая доля влаги снижалась в образцах I и II групп, в среднем, соответственно на
2,90 (Р<0,001), 2,24 (Р<0,001) и 3,20 % (Р<0,01).

Содержание протеина в процессе всего периода созревания увеличилось в образцах I и II групп, в среднем, соответственно на
8,48 (Р<0,001 и 10,81 % (Р<0,01).

В образцах I группы содержание золы на протяжении всех исследований снижалось, в среднем, на 1,01 %, в образцах II группы наблюдалось увеличение, в среднем на 10,4 %.

Наименьшая потеря влаги, максимальное увеличение содержания золы и снижение жира наблюдалось в образцах II группы.

Таким образом, анализ полученных результатов свидетельствует, о том, что в процессе созревания преимущество по химическому составу мышечной ткани было на стороне образцов II группы.

Результаты исследований функционально – технологических  свойств. Установлено, что на вторые сутки уровень рН максимально снижался в образцах II группы, что благоприятно повлияло на качественное изменение функционально-технологических показателей и хранимо-способность мяса. В течение 18 суток хранения уровень рН увеличивался во всех образцах I  и II групп, соответственно, на 3,57 (Р<0,05) и 1,41 % (Р<0,05) по сравнению с исходным уровнем.

В процессе созревания влагоемкость (ВСС) опытных образцов увеличилась в образцах I и II групп в среднем на 2,86% (Р<0,05) и 3,06 % (Р<0,001). Потеря мясного сока (ВУС), напротив, несколько снижалась во всех группах образцов: в I – на 23,35 % (Р<0,001), во II – на 22,25 % (Р<0,01).

Проведенный эксперимент показал, что при хранении происходило увеличение содержания оксипролина и снижение уровня триптофана во всех группах образцов.

Так, количество оксипролина увеличилось в I и II группах в среднем, соответственно, на 4,62 (Р<0,001) и 13,34 % (Р<0,001). Содержание триптофана снижалось в I и II группах в среднем, соответственно, на 2,14 (Р<0,001) и 9,82 % (Р<0,01). 

Минимальное снижение белкового качественного показателя наблюдалось в образцах I группы и составляло 6,87 %.

Изменения функционально-технологических свойств опытных образцов в процессе созревания приведены в таблице 3.13.

Таблица 3.13 – Изменение функционально-технологических свойств мяса в процессе созревания, %

№ груп-пы	Время хране-ния, сутки	Показатель
		рН	влагоем-кость (ВСС)	потеря мясного сока (ВУС)	триптофан, мг/%	оксипролин, мг/%	белковый качествен-ный показатель
I	2	5,69±0,41	55,45±2,72	35,09±2,6	369,69±20,1	55,36±8,6	6,70±0,64
	4	5,78±0,4	59,98±4,5	28,18±3,2	340,13±14,8	51,54±3,2	6,63±0,63
	11	5,86±0,33	58,35±2,1	25,62±1,98	339,25±22,1	60,03±1,3	5,66±0,43
	18	5,88±0,31*	57,08±4,6*	26,88±5,1***	361,78±14,5***	58,04±1,75***	6,24±0,34
II	2	5,45±0,12	60,19±0,9	34,75±2,1	387,71±16,9	54,05±3,2	7,19±0,41
	4	5,58±0,06	56,53±2,7	30,49±3,1	367,03±20,1	51,69±1,4	7,10±0,43
	11	5,68±0,16	57,58±2,0	31,17±1,3	355,38±10,8	59,30±1,5	6,00±0,32
	18	5,61±0,14	60,72±3,5**	28,14±4,3***	364,27±17,0**	57,73±1,9***	6,32±0,35

Примечание:   * Р<0,05 при сравнении на 2 и 18 сутки

** Р<0,01 при сравнении на 2 и 18 сутки

*** Р<0,001 при сравнении на 2 и 18 сутки

 

В результате статистического анализа выявлены достоверные различия между группами (Р<0,05) по содержанию жира, протеина, золы, триптофана и оксипролина.

 Наиболее часто в пищевых продуктах встречается свинец,
ко­торый обладает сильно выраженными токсическими свойствами. Анализ показал, что средние показатели содержания данного элемента по группам соответствовали требованиям нормативной документации (НД).

Также проводился контроль содержания цинка и меди. Цинк входит в состав разнообразных биокатализаторов, участвует в биохимических процес­сах обмена веществ. Медь - является компонентом многих витаминов, гормонов, ферментов, дыхательных пигментов, участвует в тканевом ды­хании (Мирошникова Е.П., 2002).

.