Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1кг крупы 5л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых

Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2-3 часа, затем заливают горячим бульоном или водой на 1-2см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп; отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

 

ПРАВИЛА ПОДАЧИ СУПОВ-ПЮРЕ

Правила подачи супов-пюре различны.

Подают супы-пюре в прогретой столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, стол сервируют ложкой столовой. Первый гарнир (15-20г непротертых продуктов, входящих в состав супа) кладут в тарелку, а второй гарнир (пирожок, расстегай) кладут на пирожковую тарелку с салфеткой (слева от столовой глубокой тарелки).

Супы-пюре также можно подать и в бульонной чашке, поставленной на пирожковую тарелку с салфеткой, гарнир (кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, гренки из пшеничного хлеба, выполненные в виде мелких кубиков) кладут в однопорционный салатник, поставленный на пирожковую тарелку с салфеткой (чайная ложка для перекладывания под правую руку на подстановочную тарелку). Для употребления предусматривают десертную ложку.

 

 

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы рекомендованы в детском и диетическом питании. Их готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Готовят данные супы с крупами, макаронными изделиями и овощами. Однако макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

При кипячении молока на его поверхности образуется пленка – это итог адсорбированного белка, который легко каогулирует. Образование пленки вызывает сильное вспенивание молока, поэтому лучше смазать стенки верхней части посуды маслом.

 

Суп молочный с овощами

Морковь, после первичной обработки нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. Прошедшие первичную обработку капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, стручки фасоли – ромбиками  и варят отдельно каждый вид.

В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем кладут картофель, капусту и варят до полуготовности, после чего вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце кладут фасоль, сваренную отдельно и соль.

Суп наливают в прогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, поверхность супа защипывают сливочным маслом.

Суп молочный с крупой

Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 минут, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в прогретую глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую с салфеткой, кладут сливочное масло или маргарин столовый.