Пути попадания ксенобиотиков в пищевые продукты

Экзаменационный билет № 1

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Гигиенические нормативы безопасности для человека и пищевых продуктов устанавливаются Санитарно-эпидемиологическими правилами. Они обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.

Перечень показателей безопасностивключает общие показатели, нормируемые для большинства пищевых продуктов и специфические, устанавливаемые для отдельных групп продукции.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

1. Потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в том числе гормоны; бензпирен, полихлорированные бифинилы; гистамин; продукты жизнедеятельности микроорганизмов (плесневых грибов) – микотоксины;

2. Продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);

3. Радионуклиды;

4. Микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов

5. Вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т.д.);

6. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

7. Паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней; наличие живых личинок, опасных для здоровья человека; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах.

2. Понятия биоконцентрирования, биоумножения и биоаккумуляции токсичных веществ в экосистеме.

Процессы аккумуляции химических веществ водными и наземными живыми организмами характеризуются следующими показателями:

Биоконцентрирование - обогащение организма химическим соединением в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения ими продуктов питания;

Биоумножение - обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате питания. Идет одновременно с биоконцентрированием;

Биоаккумуляция - обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

Интенсивность биоаккумуляции характеризуется коэффициентом биологического накопления (отношение концентрации в организме к концентрации в среде).
По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания 30...80% поступает с пищей.

 

 

Экзаменационный билет № 2

Пути попадания ксенобиотиков в пищевые продукты

Ксенобиотики - чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Ксенобиотики попадают, и накапливается в пищевых продуктах по ходу биологической и пищевой цепи.

1. из почвы (через растения, животных и продукты их переработки); из атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;

2. миграцией из технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

3. образуются при нарушение технологических процессов производства пищевых продуктов, при использование неразрешенных консервантов, красителей, антиоксидантов, пищевых добавок.

4. при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов, лечебных препаратов или нарушение рекомендуемых доз применения разрешенных;

5. при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции;

6. за счет образование вторичных продуктов, которые могут появляться в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла.

 

Классификация ксенобиотиков, определение понятий – допустимый уровень, допустимое суточное потребление.

Ксенобиотики - чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Ксенобитики могут оказывать разное воздействия на организм человека.

О бщетоксические вещества- отравление всего организма. Раздражающие вещества - раздражение дыхательного тракта и слизистых оболочек. Сенсибилизирующие вещества - аллергены. Канцерогенные веществаприводят к возникновению и развитию злокачественных опухолей. Мутагенные вещества- нарушения наследственной информации в генетическом аппарате. Тератогенные веществавызывают различные виды аномалий в развитии эмбриона.

Классификация:

1) химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, др.);

2) радионуклиды;

3) пестициды;

4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

5) вещества, применяемые в животноводстве;

6) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

7) диоксины и диоксинподобные вещества;

8) метаболиты микроорганизмов.

Допустимый уровень ксенобиотиков (ДУ) –допустимое количество вредного вещества в пищевом продукте или окружающей среде. ДУ рассчитывается с учетом предельно допустимой суточной дозы загрязнителя и среднестатистического набора продуктов в суточном рационе и выражается в мг ксенобиотика на кг продукта. Существующая система ДУ недостаточно информативна, поскольку предусматривает определение индивидуального токсиканта и может не учитывать комплексное воздействие различных загрязнителей. Допустимая суточная доза (ДСД) – максимальная доза, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущих поколений и выражается в мг на кг массы тела.

Экзаменационный билет № 3

Характеристика токсичного действия ксенобиотиков на организм человека.

Изучение превращений ксенобиотиков путём детоксикации и деградации в живых организмах и во внешней среде важно для организации санитарно-гигиенических мероприятий по охране природы.

Ксенобиотики - чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Однако в большинстве случаев ксенобиотики, попадая в живые организмы, могут вызывать различные прямые нежелательные эффекты, либо вследствие биотрансформации образовывать токсичные метаболиты:

-токсические или аллергические реакции;

-изменения наследственности;

-снижение иммунитета;

-специфические заболевания (болезнь минамата, болезнь итай-итай, рак);

-искажение обмена веществ, нарушение естественного хода природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом.

Изучением влияния ксенобиотиков на иммунную систему занимается иммунотоксикология.

Примеры ксенобиотиков

-тяжёлые металлы (кадмий, свинец, ртуть и другие); -фреоны; -нефтепродукты; -пластмассы, особенно это относится к пластиковой упаковке; -полициклические и галогенированные ароматические углеводороды; -пестициды; -синтетические поверхностно-активные вещества.

Экзаменационный билет № 4

Экзаменационный билет №5

Экзаменационный билет №6

Экзаменационный билет № 7

Пищевой статус человека.

Пищевой статус человека — степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.

Основные пищевые вещества — то, что необходимо для роста, поддержания и восстановления тканей и репродуктивной функции.

Макронутриенты — белки, жиры, углеводы и макроэлементы.

Микронутриенты — витамины и микроэлементы.

Индекс массы тела = масса тела делить на величину роста в метрах в квадрате.

18,5-24— норма.

25-29 — ожирение первой степени.

30-40 — ожирение второй степени.

Более 40 — ожирение третьей степени.

Оценка пищевого статуса населения России специалистами Института питания РАМН показала, что наблюдаются следующие наиболее важные нарушения:

1. избыточное потребление животных жиров;

2. дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

3. дефицит полноценных животных белков;

4. дефицит большинства витаминов;

5. дефицит макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка);

6. выраженный дефицит пищевых волокон.

Наличие витаминной недостаточности приводит к снижению показателей физического развития и здоровья, особенно детей.

 

Экзаменационный билет № 1

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Гигиенические нормативы безопасности для человека и пищевых продуктов устанавливаются Санитарно-эпидемиологическими правилами. Они обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.

Перечень показателей безопасностивключает общие показатели, нормируемые для большинства пищевых продуктов и специфические, устанавливаемые для отдельных групп продукции.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

1. Потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в том числе гормоны; бензпирен, полихлорированные бифинилы; гистамин; продукты жизнедеятельности микроорганизмов (плесневых грибов) – микотоксины;

2. Продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);

3. Радионуклиды;

4. Микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов

5. Вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т.д.);

6. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

7. Паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней; наличие живых личинок, опасных для здоровья человека; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах.

2. Понятия биоконцентрирования, биоумножения и биоаккумуляции токсичных веществ в экосистеме.

Процессы аккумуляции химических веществ водными и наземными живыми организмами характеризуются следующими показателями:

Биоконцентрирование - обогащение организма химическим соединением в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения ими продуктов питания;

Биоумножение - обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате питания. Идет одновременно с биоконцентрированием;

Биоаккумуляция - обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

Интенсивность биоаккумуляции характеризуется коэффициентом биологического накопления (отношение концентрации в организме к концентрации в среде).
По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания 30...80% поступает с пищей.

 

 

Экзаменационный билет № 2

Пути попадания ксенобиотиков в пищевые продукты

Ксенобиотики - чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Ксенобиотики попадают, и накапливается в пищевых продуктах по ходу биологической и пищевой цепи.

1. из почвы (через растения, животных и продукты их переработки); из атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;

2. миграцией из технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

3. образуются при нарушение технологических процессов производства пищевых продуктов, при использование неразрешенных консервантов, красителей, антиоксидантов, пищевых добавок.

4. при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов, лечебных препаратов или нарушение рекомендуемых доз применения разрешенных;

5. при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции;

6. за счет образование вторичных продуктов, которые могут появляться в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла.