Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов

Наименование сырья и категория	Выход тушки	Отходы и потери при холодной обработке	Выход мякоти	Выход костей
Кролики I
категории
Кролики II
категории

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика

Таблица 23

(в % к тушке массой брутто)

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых

Способ тепловой

Масса сырья брутто, г

нет то или пол уфа бри

тке, % к мас се

нии , % к мас се

гот ово го изд

 

изделий	обработки	I категории	I категории
Целиком	То же ”	Варка					—
”
”

Окончание табл. 24

Целиком То же ” ” ” Порционными и мелкими кусками То же ” Порционными кусками То же ” Котлеты натуральные3 То же ” Котлеты, фаршированные молочным соусом3Кролик по-столичному3Изделия из котлетной массы: Котлеты То же ” ” Биточки фаршированные шампиньонами То же ” Биточки припущенные (паровые) То же ” Шницель ” ” Тефтели ” ” Зразы рубленые ” ”	Варка
Жаренье					—
”					—
”					—
”					—
Тушение					—
”					—
”					—
Жаренье во
фритюре2			64/82		—
”			86/109		—
”			106/136		—
Жаренье					—
”					—
”					—
Жаренье во
фритюре			80/148		—
Жаренье			102/153		—
Жаренье			37/63		—
”			56/94		—
”			74/125		—
”			111/188		—
Жаренье			37/75		—
”			74/150		—
”			111/225		—
Припускан			37/57		—
ие
”			74/114		—
”			111/170		—
Жаренье			38/63		—
”			76/125		—
”			114/188		—
Жаренье			38/71		—
”			76/135		—
”			114/194		—
Жаренье			38/82		—
”			76/165		—
”			114/247		—

1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2

% потерь.

3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

 

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и

мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Таблица 25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Рыба (сырье)	Рыба специальной разделки (полуфабрикат)	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия
крупная	средняя	мелкая
Мааса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Непластованный кусками: отварной ” ” припущенный ” ” жареный ” ” Филе с кожей и реберными костями: отварное ” ” — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — — 89/94                     II     — —     — — — — 119/12                           — —     — — — — 149/15                           — —     — —           — —     — —           — —     — —

Амур неразделанный I

Продолжение табл. 25

припущенное ” ” жареное ” ” Филе с кожей, без костей: припущенное ” ” жареное ” ” запеченное ”	—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—			89/94
—	—			—	—			119/12
—	—			—	—			149/15
—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—			89/94
—	—			—	—			119/12
—	—			—	—			149/15
—	—			—	—			89/94
—	—			—	—			119/12

” — — 355 58 — — 189 21 149/15

20 125

Белорыбица неразделанная I

Непластованная кусками: отварная ” ” припущенная ” ” жареная ” ”	—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	89/94
—	—			—	—	—	—	119/12
—	—			—	—	—	—	149/15

Продолжение табл. 25

Филе с кожей и реберными костями: припущенное ” ” жареное ” ” Филе с кожей, без костей: припущенное ” ” жареное ” ” Филе без кожи и костей: припущенное ” ” жареное ” ” жареное в сухарях на рашпере то же ” жареное без сухарей на рашпере то же ”	—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	89/94
—	—			—	—	—	—	119/12
—	—			—	—	—	—	149/15
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	89/94
—	—			—	—	—	—	119/12
—	—			—	—	—	—	149/15
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	89/94
—	—			—	—	—	—	119/12
—	—			—	—	—	—	149/15
—	—			—	—	—	—	74/91
—	—			—	—	—	—	99/122
—	—			—	—	—	—	122/15
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—

Продолжение табл. 25

Непластованная кусками:

Бельдюга океаническая неразделанная I

отварная — — 171 45 — — — — 94 20 75

” — — 227 45 — — — — 125 20 100

” — — 284 45 — — — — 156 20 125

жареная — — 162 45 — — — — 89/94 20 75

” — — 216 45 — — — — 119/12 5

” — — 271 45 — — — — 149/15 6

20 100

20 125

Непластованная кусками:

Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная I

отварная — — 99 5 — — — — 94 20 75

” — — 132 5 — — — — 125 20 100

” — — 164 5 — — — — 156 20 125

припущенная — — 102 5 — — — — 97 23 75

” — — 137 5 — — — — 130 23 100

” — — 171 5 — — — — 162 23 125

жареная — — 94 5 — — — — 89/94 20 75

” — — 125 5 — — — — 119/12 5

” — — 157 5 — — — — 149/15 6

20 100

20 125

Целый с головой:

Бычок азово-черноморский неразделанный I

жареный — — 115 22III — — — — 90/95 21 75

” — — 155 22III — — — — 121/12 7

” — — 194 22III — — — — 151/15 8

21 100

 

21 125

Целый, без головы:

припущенный — — 171 45III — — — — 94 20 75

” — — 227 45III — — — — 125 20 100

” — — 284 45III — — — — 156 20 125

Продолжение табл. 25

жареный	—	—		45III	—	—	—	—	90/95
”	—	—		45III	—	—	—	—	121/12
”	—	—		45III	—	—	—	—	151/15
жареный во фритюре	—	—		45III	—	—	—	—	62/57
то же	—	—		45III	—	—	—	—	84/116
”	—	—		45III	—	—	—	—	106/14

Бычок океанический неразделанный I

Непластованный (без кожи) кусками:

жареный — — 210 61 — — — — 82/87 14 75

” — — 282 61 — — — — 110/11 6

” — — 354 61 — — — — 138/14 5

14 100

14 125

Целая, с головой:

Вобла неразделанная 1

жареная — — 114 20 — — — — 91/96 22 75

” — — 153 20 — — — — 122/12 8

” — — 191 2 — — — — 153/16 0

22 100

22 125

Целая, без головы:

жареная — — 140 35 — — — — 91/96 22 75

” — — 188 35 — — — — 122/12 8

” — — 235 35 — — — — 153/16 0

22 100

22 125

Непластованная кусками:

жареная — — 144 37 — — — — 91/96 22 75

” — — 194 37 — — — — 122/12 8

” — — 243 37 — — — — 153/16 0

22 100

22 125

Целая, с головой: отварная ” — — — —     — — — — — — — —

Вобла соленая неразделанная 1

Продолжение табл. 25

отварная жареная ” ” Целая, без головы: отварная ” ” жареная ” ” Непластованная кусками:	—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	80/89
—	—			—	—	—	—	107/11
—	—			—	—	—	—	134/14
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	81/90
—	—			—	—	—	—	108/12
—	—			—	—	—	—	136/15

отварная — — 128 31 — — — — 88 15 75

” — — 171 31 — — — — 118 15 100

” — — 213 31 — — — — 147 15 125

жареная — — 117 31 — — — — 81/90 17 75

” — — 157 31 — — — — 108/12 0

” — — 197 31 — — — — 136/15 1

17 100

17 125

Непластованный кусками: отварной ” ” припущенный ” ” жареный ” — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — —       — —     — — — — 89/94     — —     — — — — 119/12

Голец дальневосточный неразделанный I

Продолжение табл. 25

жареный Филе с кожей и реберными костями: отварное ” ” припущенное ” ” жареное ” ”	—	—			—	—	—	—	149/15
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	89/94
—	—			—	—	—	—	119/12
—	—			—	—	—	—	149/15

Горбуша неразделанная 1

Непластованная кусками: отварная ” ” припущенная ” ” жареная ” ” Филе с кожей и реберными костями: отварное ” ” припущенное ”	—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—
—	—			—	—	—	—	89/94
—	—			—	—	—	—	119/12
—	—			—	—	—	—	149/15
—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—
—	—			—	—

Продолжение табл. 25