![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготовление полуфабрикатов из рубленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса. ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Цель работы: 1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из мяса». 2. Отработать умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов из рубленного мяса. 3. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов из рубленного мяса.
Инструменты инвентарь и посуда: Стол производственный, ножи, доски разделочные «МС».
Задание: I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать форму полуфабрикатов из рубленного мяса. II. В ходе лабораторной работы необходимо: сформовать котлеты, биточки/, шницеля, зразы рубленные, бифштекс, шницель рубленный, ромштекс.
Вопросы для самопроверки: 1. Тефтели панируют в муке? 2. Котлеты приплюснуто-округлой формы? 3. Сроки реализации изделий из котлетной массы 12 часов при t=4-8оС? 4. Что входит в состав льезона? 5. Для приготовления котлетной массы используют черствый пшеничный хлеб не ниже 2 сорта? 6. По набору сырья назовите полуфабрикат из рубленной массы: котлетное мясо, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец, вода.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ (ЦЕЛЯМИ ТУШКАМИ, ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ).
Цель работы:
1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из птицы». 2. Отработать умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов из птицы целыми тушками и по приготовлению порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. 3. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов из птицы..
Инструменты инвентарь и посуда: Стол производственный, ножи, доски разделочные.
Задание: I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать способы формовки тушек птицы («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»), выписать приготовление полуфабрикатов: котлет натуральных, панированных и котлет по-киевски. II. В ходе лабораторной работы необходимо: 1. Сформовать тушку птицы «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки». 2. Приготовить полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные, панированные и по-киевски.
Вопросы для самопроверки: 1. Птицу тушки формуют «в кармашек» для варки? 2. Какой способ применяется для заправке птицы и дичи для жарка? 3. Для какого способа заправки птици тушку надрезают с двух сторон на брюшке? 4. Котлеты натуральные приготавливают из филе кур? 5. Котлеты по-киевски смачивают в льезоне? 6. Котлеты натуральные имеют форму кирпичика?
Заправка птицы, дичи. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки. Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел. Этот способ применяется при заправке птицы и дичи для жарки. При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.
Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу. Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом». «Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы.
Полуфабрикаты из филе птицы. Котлеты натуральные. Котлета формуется из двух филе — большого и малого. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы. Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот). Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-08; просмотров: 441; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.130.58 (0.008 с.) |