Тепловое оборудование Объем котлов для варки бульонов

V=Σ ^V_прод + ^V _В- Σ ^V_прод (Б.13)

где V— объем котла для варки бульонов, дм³;

Vпрод — объем продуктов, используемых для варки, дм³;

Vв — объем воды, дм³;

Vпром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Vпрод = G (Б. 14)

ρ

где G — масса продукта, кг;

ρ— объемная масса продукта, кг/дм³

Объем воды для концентрированного бульона

V_B= n_B ·G, (Б.15)

где n_B — норма воды на 1 кг продукта, дм³; Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B= n ·V₁ (Б.16)

где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V₁— норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем котлов для варки набухающих продуктов

V=V_ПРОД+V_В (Б. 17)

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V=1,15·V_ПРОД (Б. 18)

Объем котлов для тушения продуктов

V=V_ПРОД (Б. 19)

Площадь жарочной поверхности плиты

_n n·f

N₁=Σ (Б.20)

¹ φ

где F — площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

φ —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час

φ = 60 (Б.21)

t

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F _ОБЩ=1,3·F (Б.22)

где F_ОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м²;

1,3 — коэффициент увеличения площади.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

Q = n₁·g·n₂·n₃·60 (Б.23)

τ

где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;

n₁— количество изделий на одном листе, шт., кг;

g — масса одной штуки изделия, кг;

n₂— количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n₃— количество камер в шкафу, шт.;

τ — время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

 

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица 1

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

 

Таблица 2 Рестораны, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
Прозрачные
Заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

 

Примечания: 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки

2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3

Закусочные, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты								—
Молоко и кисломолочные продукты						—
Супы								—	—
Вторые горячие блюда:							—
рыбные				—				—		—
мясные								—		—
яичные и творожные						—		—		—
Сладкие блюда и горячие напитки

 

Таблица 4

Кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты								—		—
Молоко и кисломолоч-ные продукты
Супы			—						—
Вторые горячие блюда:									—
мясные										—
овощные, крупяные и мучные								-		—
яичные и творожные										—
Сладкие блюда и горячие напитки

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

 

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

 

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусоч-ная	Кафе-терий
общедос-тупная	диетичес-кая	при производ-ственном предприятии	студен-ческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,04	0,07	0,05	0,16	0,15	0,06	0,05	0,04
В том числе:
фруктовая вода		0,02	—	0,04	0,03	0,05	0,05	0,02	0,02	0,02
минеральная вода		0,01	0,02	0,01	0,01	0,04	0,04	0,01	0,01	0,01
натуральный сок		0,01	0,02	0,02	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		0,01	—	0,01	—	0,15	0,05	0,01	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									—
В том числе:
ржаной										—
пшеничный										—
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	—	0,3	0,5	0,2	0,5	0,5	0,25	1,0
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	—	0,005	0,005	0,007	0,007	0,007	0,003	—
Фрукты	кг	0,01	0,02	0,02	0,01	0,05	0,03	0,02	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,2	0,2	0,1	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—
Папиросы (пачка)	шт.	—	—	—	—	0,1	0,1	—	—	—
Спички (коробка)	шт.	—	—	—	—	0,09	0,09	—	—	—

ПРИЛОЖЕНИЕ 12