Глава 1.Угроза безопасности пищевых продуктов

· Министерство здравоохранения уделяют большое внимание организациям общественного питания

· Продукты питания производит и поставляет весь мир, включая развивающиеся страны, где санитарные условия могут быть неудовлетворительными

· Сейчас появились и более экзотические меню, содержащие потенциально опасные пищевые продукты

Мы ежедневно обслуживаем наших Гостей, которые порой лучше осведомлены об опасности заражения инфекционными заболеваниями через продукты питания

Группы людей высокого риска

· Дети

· Беременные женщины

· Пожилые граждане

· Люди, страдающие аллергией

· Люди со следующими заболеваниями: Онкологическими

ü Сахарным диабетом

ü Язвой желудка

ü Почек

ü Иммунодефицитом и т.д.

Вы всегда должны помнить, что

ü все санитарные правила и требования направлены на предупреждение возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с потреблением готовой пищи, приготовленной на предприятиях общественного питания.

ü Выполняя свои обязанности повара, официанта, бармена или рабочего по кухне помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе.

ОПАСНОСТЬ

При работе с пищевыми продуктами всегда существует угроза их загрязнения. При употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания. Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами.

При употреблении загрязненных продуктов возникают пищевые отравления и острые кишечные заболевания, которые проявляются в нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта (рвота, боли в желудке, понос); очень сильно страдает сердечно-сосудистая система.

Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов.

К ним относятся:

ü Молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кремовые кондитерские изделия. Продукты, подвергшиеся тепловой обработки, например, макаронные изделия, фасоль.

ü Опасность заключается в том, что после тепловой обработки в них уничтожены практически все микроорганизмы (они очищены от них),но достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы размножилась в нем, что приведет к порче продукта, которую иногда невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта (оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.).

Вышеперечисленные особо скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6ºС составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

Мойте руки! Это Закон!

 

Нижеуказанная процедура является единственным допустимым способом мытья рук:

· Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

· Нанесите на руки антибактериальное мыло.

· Вспеньте мыло и протрите руки в течение 30 секунд.

· Тщательно сполосните их.

· Вытрите руки бумажным полотенцем.

· Этим же полотенцем накройте кран для включения воды. Не касайтесь крана чистыми руками!

· Руки следует мыть и дезинфицировать:

· Перед началом работы (мыть руки до локтя)

· После посещения туалета

· При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи

А также после:

· Проведения уборки

· Выноса мусора

· Соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки

· Кашля, чихания

· Курения

· Приема пищи и напитков

· После того, как дотронулись до волос, лица и тела

· Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом

· После каждой производственной операции

· Официантам – после сбора остатков пищи, переноса использованной посуды, после расчета с гостями

Виды загрязнения

Загрязнение пищевых продуктов представляет собой непреднамеренное занесение микроорганизмов, химических веществ, механических загрязнителей и других предметов в пищевые продукты. Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов:

· Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами. Представляет наибольшую опасность для пищевых продуктов;

· Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу, токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств;

· Механическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов.

Вторичное загрязнение пищи (т.е. загрязнение обработанного продукта) микроорганизмами происходит в случаях:

1. Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, прикасаетесь к продуктам готовым для употребления;

2. На загрязненной остатками пищи (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты;

3. Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;