Выполнение химических исследований

А. Определение содержания влаги

 

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и вы­сушивает в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

 

X = (m₁ - m₂) ·100/ (m₁ - m),

где X - содержание влаги, %;

m₁- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m- масса бюксы, г.

Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 0,5%.

Б. Определение содержания жира

 

Содержание жира в мясном фарше определяют ускоренными методами (в фильтрующей делительной воронке и жирометре), а также ис­пользованием аппарата Соколета.

Ускоренный метод. Навеску фарша (2 г), взвешенную с точ­ностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом (соотношение 2:1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхи­вании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник с по­мощью водоструйного насоса, а затем в мерную колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды. После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученный экстракт и промыв­ные жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки эк­страгирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и высушивают в су­шильном шкафу при 103 ± 2 °С до постоянной массы.

 

Содержание жира рассчитывают по формуле:

 

X = (m₁ - m)·V₁·100/(m₀·V),

где X - содержание жира, %;

m₁ - масса бюксы с жиром, г;

m- масса бюксы, г;

V₁ - общий объем экстракта, мл;

m₀- масса навески, г;

V - объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.

Расхождения между параллельными определениями не должны пре­вышать ± 0,5 %.

 

Реактивы. Используют хлороформ технический, этанол.

 

В. Определение содержания поваренной соли

 

Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин отстаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли вычисляют по формуле

X = 0,029 · У₁· К · 100 · 100 / (m₀· У),

 

где 0,029 - количество поваренной соли эквивалентное I мл 0,05 М раствора нитрита серебра, г;

У₁- объем 0,05 М раствора нитрита серебра, израсходован­ное на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита серебра;

m₀ - масса навески, г;

У - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.

Расхождение между параллельными определениями не должно превы­шать 0,01 %.

 

Реактивы: используют 0,05 М раствор нитрита серебра; 5%-ный раствор хромата калия.

 

Г. Определение содержания хлеба в котлетах

 

При изготовлении котлет используют хлеб (18-20 % их массы). Содержание хлеба контролируют по количеству крахмала с последующим восстановлением двухвалентной меди образующимися при гидролизе редуцирующими сахарами. Количество невосстановленной меди определяют йодометрическим методом в кислой среде.

 

Порядок выполнения работы:

1. Гидролиз крахмала. К измельченной на­веске (5 г), взвешенной в фарфоровой чашке или химическом стакане с точностью до 0,01 г, добавляют 10 мл дистиллированной воды, раз­мешивают стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл. Общее количество воды не должно превышать 40 мл. В колбу добавляют 30-35 мл 10 %-го раствора соляной кислоты.

Колбу присоединяют к обратному холодильнику и содержимое ки­пятят 10 мин. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры и содержимое нейтрализуют 15%-ным раствором едкого натра или КОН (индикатор метиловый красный) до появления слабо-желтой окраски.

2. Удаление белков. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Для осаждения бел­ков туда же добавляют 3 мл 15 %-ного раствора гексанцианоферрата калия и 3 мл 30 %-ного раствора сульфата цинка, объем колбы дово­дят до метки дистиллированной водой и взбалтывают. После выделения осадка гидролизат отфильтровывают через бумажный фильтр.

3. Определение содержания редуцирующих сахаров в гидролизате. В мерную колбу вместимостью 100 мл вливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл гидролизата, перемешивают и кипятят точно 2 мин (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбу охлаждают водопроводной водой, объем доводят дистиллированной водой до мет­ки, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди. 25 мл отстояв­шейся ярко-синей жидкости переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мм, туда же добавляют 10 мл 30%-ного раствора йодида калия, 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты. Выделившийся йод тотчас оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо желтой окраски. В колбу добавляют I мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски.

Одновременно проводят контрольный опыт. Для этого в мерную колбу наливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл дистиллированной воды и проводят те же операции, что и с исследуемым гидролизатом.

Содержание хлеба вычисляют по формуле:

 

X «С · 0,9 · 250 ·100·100 /(m₀·У·48),

 

где С - содержание глюкозы, г;

0,9- коэффициент пересчета на крахмал;

m₀ - масса навески, г;

У - об]ем гидролизата, взятого для кипячения, мл;

48- коэффициент пересчета на хлеб (учитывая содержание углево­дов в 100 г хлеба).

Содержание глюкозы определяют по таблице (таблица 14 приложения) в соот­ветствии с количеством израсходованного 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

Количество тиосульфата натрия определяют по формуле:

X = (У₁ - У₂) ·К / У₃,

 

где У1- объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольного опыта, мл;

У₂ - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, (5 г), пошедший на титрование испытуемого раствора, мл;

У₃ - объем испытуемого раствора, взятый для титрования, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата натрия.

Расхождение между параллельными определениями не должно пре­вышать 0,5 %.

Реактивы: используют жидкость Фелинга; 10 % раствор соляной кислоты; 15 % раствор гексацианоферрата калия (желтая кровяная соль); 30 % раствор сернокислого цинка; 25 % раствор серной кис­лоты; 0,1 М раствор тиосульфата натрия; 1% раствор крахмала; 1% раствор метилового красного.

Приготовление жидкости Фелинга: жидкость готовят перед упот­реблением, смешивая равные объемы раствора 1 (69,6 г сернокислой меди), раствора 2 (346 г виннокислого калия-натрия и 100 г едкого натрия), растворяют в воде и доводят объем до I л.

 

Качественное определение растительных наполнителей

При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно вводить такие наполнители, как картофель. Для обнаружения раститель­ных наполнителей можно использовать цветную реакцию Люголя с рас­тительными наполнителями до появления определенной окраски.

 

Порядок выполнения работы. Навеску 5 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения, охлаждают и фильтруют. I мл вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным коли­чеством воды и добавляют 2—3 капли раствора Люголя. При наличии в котлетах хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, пере­ходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании кар­тофеля - в лиловый.

Реактивы. Основным реактивом является раствор Люголя. Приготовление раствора Люголя. В химический стакан вместимостью 100 мл вносят 2 г йодида калия, 15 мл дистиллированной воды к 1,27 г металлического йода. Все тщательно перемешивают и после растворения йодида калия переносят раствор в мерную колбу вмести­мостью 100 мл. Объем доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в темном месте в колбе с притертой пробкой.

 

4 ОФОРМЛЕНИЕ И ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

 

1. По окончании выполнения практической части работы каждым студентом должны быть представлены следующие материалы:

- расчет потребного количества сырья и вспомогательных материалов в виде таблицы;

- технологическая схема производства полуфабрикатов данного вида в виде векторной схемы;

- результаты органолептической оценки готовой продукции после ста­тистической обработки;

- сводная таблица результатов физико-химических исследований (вы­ход, содержание влаги, жира, поваренной соли, хлеба, раститель­ных наполнителей).

2. Закрепление подученного в ходе лабораторно-практического занятия материала производится путем решения ситуационных задач, предлагаемых преподавателем.

Лабораторная работа № 6

ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ

Цель работы. Освоить приемы работы на оборудовании и правила
техники безопасности. Изучить ассортимент и технологические схемы
изготовления пельменей.

Ознакомиться с требованиями к сырью и материалам, рецептурами.

В практической работе по изготовлению какого-либо вида полу-
фабриката закрепить знания технологических схем. Ознакомиться с
требованиями к готовой продукции. Освоить методики органолептической
оценки качества пельменей. Освоить методики физико-химических
исследований пельменей.

Содержание занятия.

1. Изучить технологические схемы, ассортимент и рецептуры пельменей.

2. Изучить правила техники безопасности и эксплуатации технологического оборудования.

3. Получение задания от преподавателя на выполнение практической части работы. Изготовление какого-либо вида пельменей.

4. Оценка качества полуфабрикатов до и после термообработки:

- органолептическая оценка и анализ причин возникновения дефектов;

- лабораторный анализ по определению в изделиях содержания влаги,

поваренной соли и т.д.

1. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТА

Работа по изготовлению полуфабрикатов состоит из нескольких
стадий, выполняемых подгруппами (по 2- 3 человека).

1. Получение задания от преподавателя: вид изделия, количество
продукции.

2. Расчет потребного количества сырья и вспомогательных материалов
в соответствии с рецептурой. Запись в виде таблицы.

3. Взвешивание компонентов полуфабрикатов, измельчение мясного
сырья, перемешивание ингредиентов формовка, панировка. Запись в виде
технологической схемы.

4. Термическая обработка полуфабрикатов.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕ Н НЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ

2.1. Определение выхода готовой продукции.

2.2. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов. Порядок
выполнения дегустации и оценки качества изложена в специальных ука-
заниях к лабораторной работе №7. Проведение анализа обнаруженных дефектов. Запись результатов дегустации по форме, указанной в лабораторной работе № 5

2.3 Химические исследования полу фабрикатов на предмет содержания влаги, жира, соли и растительных наполнителей проводятся по методике указанной в лабораторной работе № 5

 

3 ОФОРМЛЕНИЕ И ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

 

1. По окончании выполнения практической части работы каждым студентом должны быть представлены следующие материалы:

- расчет потребного количества сырья и вспомогательных материалов в виде таблицы;

- технологическая схема производства полуфабрикатов данного вида в виде векторной схемы;

- результаты органолептической оценки готовой продукции после ста­тистической обработки;

- сводная таблица результатов физико-химических исследований (вы­ход, содержание влаги, жира, поваренной соли, хлеба, раститель­ных наполнителей).

2. Закрепление подученного в ходе лабораторно-практического занятия материала производится путем решения ситуационных задач, предлагаемых преподавателем.

 

Лабораторная работа № 7

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы. Освоить методику органолептической оценки качества мясных продуктов