Технология приготовления блюд

Салат рыбный

Филе рыбы укладывают в котел вниз той частью, где была кожа, заливают горячей водой на треть объёма, добавляют белые коренья, лук репчатый, специи, доводят до кипения и припускают при слабом кипении в течение 10-20 минут, за 5-10 минут до готовности добавляют соль. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.Отваривают в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками, а свежие помидоры — дольками. Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата, заправляют частью соуса майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1).

Азу с соусом и картофелем

Брусочки картофеля обжаривают на жире, лук и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10—15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом

Напиток клюквенный

Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Заварной полуфабрикат №15. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками ("шу"), заварные трубочки, орешки. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом. Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Пирожное трубочка. За­готовки охлаждают и с двух сто­рон наполняют кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубоч­кой, одновременно прокалыва­ют этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Сверху смазывают тон­ким слоем крема и обсыпают измель­ченной бисквитной крошкой и сахар­ной пудрой. Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают.

Технологические карты и схемы приготовления блюд

_________________ Рецептура №

^{(наименование предприятия)} ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Салат рыбный»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)	Условия и сроки реализации
Окунь морской						Филе рыбы без кожи и костей припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.Отваривают в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают, нарезают ломтиками, а свежие помидоры — дольками. Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата, заправляют частью соуса майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1). Отпускают при Т 10-12*С.	Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная. Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.
Масса припущенной рыбы	-			-
Картофель					30*
Помидоры свежие		166.5
Огурцы свежие	206.5	166.5
Салат
Майонез
Соль
Перец черный молотый	0.2	0.2		0.02	0.02
Зелень петрушки (укроп)				2.5
Выход			1000/100

Рецептура №

^{(наименование предприятия)} ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Азу с соусом и картофелем»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)	Условия и сроки реализации
Говядина (боковой и наружный куски т/б части)				Картофель нарезают брусочками, обжаривают на жире, лук репчатый нарезанный соломкой и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10—15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом. Температура подачи блюда не ниже 65*С.	Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1.0	0.8
Соль
Перец черный молотый	0.05	0.05
Лавровый лист	0.02	0.02
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса и овощей	-
Зелень петрушки (укроп)

Верно: Директор Зав. Пр-вом Калькулятор ________

 

__________________ Рецептура №

^{(наименование предприятия)} ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Напиток клюквенный»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)	Условия и сроки реализации
Клюква				26.4		Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают. Напиток отпускают в бокалах или стаканах по 200мл при Т10-14*С.	Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.
Вода
Сахар
Выход
Выход на 1 порцию

Верно: Директор Зав. Пр-вом Калькулятор ________

________________ Рецептура №

^{(наименование предприятия)} ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Наименование продуктов	Массовая доля сухих веществ%	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10шт изд.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Заварной полуфабрикат №15. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают изделия в виде палочек.на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Пирожное трубочка. За­готовки охлаждают и с двух сто­рон наполняют кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубоч­кой, и наполняют кремом. Сверху смазывают тон­ким слоем крема и обсыпают измель­ченной бисквитной крошкой и сахар­ной пудрой. Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают. Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Вкус сладкий, нежный. Хранят 36ч при Т2-6*С.
Заварной №15	Крем сливочный №30	Крошка бисквитная жареная	В натуре
Мука пшеничная в/с	85.50	49.00	-	17.00	66.00
Меланж	27.00	84.60	-	34.80	119.40
Масло сливочное	84.00	24.50	133.60	-	161.10
Соль	96.50	0.61	-	-	0.61
Пудра ванильная	99.85	-	13.5	-	1.35
Пудра рафинадная	99.85	-	729.0	-	72.90
Вино десертное	00.00	-	0.45	-	0.45
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.00	-	54.60	-	54.60
Сахар-песок	99.85	-	-	20.90	20.90
Эссенция	00.00	-	-	0.21	0.21
Крахмал картофельный	80.00	-	-	4.20	4.20
Итого сырья на п/ф	---	158.71	265.90	77.11	-

Верно: Директор Зав. Пр-вом Калькулятор _________________