Охарактеризуйте ТП обробки тушок с/г птиці та н/ф з них.

Охарактеризуйте ТП обробки тушок с/г птиці та н/ф з них.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

-Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С.

-Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови),

-Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець.

-Потрошыння. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки

-Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холод-ною водою

-Промиту птицю для обсушування викла-дають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Птицю, призначену для ТО в цілому вигляді, спочатку форму-ють (заправляють). Заправляють птицю і виготовляють н/фи на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і н/фів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Охарактеризуйте ТП обробки пернатої дичини і н/фів з неї.

Дичину обробляють у такій послідовності:

-Розморожують дичину на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою

-Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на-тирають висівками або борошном

-Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1 —2 хв.).

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об-робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше- ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма-люють,

Н/фи з дичини.

Відварні дичина. Дичину варять для холодних закусок. Оброблені тушки дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажена дичина. Оброблені тушки перед смаженням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Порційні н/ф. Для того щоб приготувати н/фи, дичину розбирають. Для цього оброблену тушку дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть.

Філе складається з двох частин великої й маленької. Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. Зачищене філе з дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірованому вигляді.

Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і н/фів з нього.

Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відок-ремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окі-сточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

Охарактеризуйте ТП вир-ва січеної маси із с/г птиці та н/ф з неї.

М’ясо котлетне(н.ф) подрібнюєм → перемішуєм, додаєм в перемішування структуроутворювач (хліб, молоко, в’язку рисову кашу або вершкове масло) та смокові компоненти → подрібнення→ вибивання→порціонування→фарширування (фарш додоємо) →формування→панірування (додаємо панірувальний матеріал) → виходить н.ф.

Виготовлений н.ф або припускаєм, або варим на пару, або смажем, або запікаєм. → потім порціонуєм → підготовка до реалізації (з гарніром) → реалізація→КП з січеного м’яса.

подрібненою зеленню петрушки.

Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушку­ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова­ності й віку птиці.Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і при смаженні погано розм’якшується.Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу — 3—5 (нетто), перцю — 0,05, лаврового листа — 0,02.Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках —1,0,5,0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

Охарактеризуйте вимоги до якості КП із с/г птиці, пернатої дичини і кролика(Зберіг, Фактори, Дефекти

) Поверхня шкіри тушок птиці повинна бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір — блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна. При натискуванні пальцями ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилась жовч.

Н/фи повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні — без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті З—

Котлети паніровані повинні відповідати тим вимогам, що і котлети натуральні, але їхня поверхня має бути вкрита рівним шаром білої па- ніровки, яка не відстає і незволожена.

Дрібношматкові н/фи — акуратно нарубані, однакової форми, шматки необвітрені, без стороннього запаху.

Н/фи з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція — м’яка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах — властивий доброякісному м’ясу.

Н/фи зберігають при температурі не вищій за 6°С. Об-роблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4°С не більше як 36 год.

Охарактеризуйте технологічні влстивості рибної сировини (ХС, ЕЦ)

У риб мало вуглеводів. Риби багаті на ферменти

Хім. Склад риб залежить від:Виду, Статі, Сезону і місця лову, Стану кормової бази, Життєвого періоду

Вміст харчових речовин:Білки,Жири,Вода 68-82%, Зола.

Мін.речовини: калій, натрій, фосфор, магній, сірка

Екстрактивні речовини: сірковмісні і циклічні амінокислоти

Рибу класифікують:За способом і місцем існування, покриву шкіри, Будовою скелета, Розміром або масою,Термічним станом

Енергетичну цінність риб визначає хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб дуже висока 95-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80 до 100 ккал/100г (щука, окунь) до 200-250ккал (сайра, скумбрія, оселедець, вугор)

Наведіть кла-цію КП з гідробіонтів за сукупними ознаками.

Страви з відвареного м’яса морепродуктів.

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів

Запечені страви з гідробіонтів.

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів.

Охарактеризуйте ТП вир-ва н/ф з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.

Н/ф готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних н/ф встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, н/ф, спецій, паніровок.

Охарактеризуйте ТП вир-ва рибної натуральної січеної маси і н/ф з неї.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси має бут м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, н/ф, спецій, паніровок, води.

Охарактеризуйте ТП обробки тушок с/г птиці та н/ф з них.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

-Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С.

-Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови),

-Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець.

-Потрошыння. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки

-Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холод-ною водою

-Промиту птицю для обсушування викла-дають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Птицю, призначену для ТО в цілому вигляді, спочатку форму-ють (заправляють). Заправляють птицю і виготовляють н/фи на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і н/фів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.