Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12
Кулинарный цех входит в группу производственных помещений наряду с мясным, рыбным, овощным и кондитерским цехами. Размещают данный цех, как правило, на втором этаже заготовочного предприятия единым блоком, обеспечивая удобную связь через производственные коридоры и подъемники с выше названными заготовочными цехами и экспедицией.
Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование, а именно, смежное размещение горячего и холодного отделения, расположение помещений интенсивного охлаждения после помещения горячего отделения, моечной цехового инвентаря в непосредственной близости от горячего и холодного отделений.
Кулинарный цех может функционировать отдельно, как самостоятельное предприятия по централизованному производству кулинарной продукции. В этом случае кроме помещения цеха необходимо предусмотреть заготовочное отделение по подготовке сырья и полуфабрикатов, экспедицию, административно-бытовые и технические помещения. Строительство данных цехов активно развивается при супер- и гипермаркетах в крупных городах России.
При оснащении кулинарного цеха особое внимание уделяется внутри и межцеховой транспортировке продукции. Для этой цели применяют тележки ТПК-80 (бульоны, соусы, отварные продукты), которые удобны для загрузки продуктов в котлы стационарные, а также тележки с подъемными платформами. В варочном участке устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости: КЭ-60, КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, с комплектами сеткой-вкладышем и подъемными механизмами. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные котлы, которые устанавливают на плитах.
В жарочном участке используют стационарные сковороды, жарочные шкафы, конвейерные плиты, фритюрницы и плиты жарочные. В последние годы активно внедряют для запекания и обжарки изделий пароконвектоматы с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха в камерах шкафа.
В кулинарных цехах большой мощности организуется участок приготовления блинчиков с начинкой и сладких блюд. Для блинчиков с начинкой устанавливают автомат ЛБН.
В холодном отделении для оснащения рабочего места для приготовления паштетов, салатов используют универсальные приводы со сменными механизмами (измельчение, перемешивание, протирание) и кремовзбивальные машины. Также устанавливаются холодильные шкафы различной вместимости, в том числе и для интенсивного охлаждения кулинарной продукции. На участке комплектации используют вспомогательное оборудование: столы для установки средств малой механизации, ванны моечные для промывки отварных круп, столы со встроенными моечными ваннами, передвижные стеллажи.
Пример планировки кулинарного цеха кулинарного комбината мощностью 2 т сырья в смену
Спецификация оборудования
Библиографический список
Приложение: Таблица 1 Нормы нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения
Таблица 2
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания
Таблица 3
Допустимая ширина проходов в производственных помещениях различных предприятий питания Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания
Примечание: при длине столов до 3 м ширина проходов должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м - не менее 1,5 м. Таблица 4 Допустимая ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий
Таблица 6 Примеры тем выпускных квалификационных работ и их соответствие задачам профессиональной деятельности (по видам профессиональной деятельности)
Учебное пособие
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Для студентов специальности 260501
Составитель РОДИОНОВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА ГЛАГОЛЕВА Людмила Эдуардовна
Компьютерный набор и вёрстка Л.Э. Глаголева
Подписано в печать 02.2003. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Ризография. Усл.печ.л.1,2. Уч.-изд. Л.1,0. Тираж 100 экз. Заказ с.–16.. Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок оперативной полиграфии ВГТА Адрес академии и участка оперативной полиграфии: 394000 Воронеж, пр. Революции,19
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-16; просмотров: 1792; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.102.55 (0.021 с.) |