Раздел 1. Механическое оборудование

Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование

Классификация, назначение, устройство, работа.

1.1. Общие сведения о машинах. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования, производительность, коэффициент полезного действия, определение мощности машины, металлоемкость, коэффициент использования.

1.2. Универсальные кухонные машины. Назначение универсальной кухонной машины, универсальные приводы, отличительные особенности, сменные исполнительные механизмы.

1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.

1.4. Очистительное оборудование. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергающимся механизированной очистке. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью. Корнечистки, картофелечистки, паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Моечные и моечно-очистительные машины.

1.5. Измельчительное оборудование. Дисковые овощерезки с горизонтально и вертикально расположенными ножами, роторные овощерезки, пуансонные, овощерезки с комбинированными ножами.

1.6. Оборудование для протирки и перемешивания. Машины для сырых или вареных овощей, т.е. прошедших тепловую обработку.

1.7. Прессующее оборудование. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания.

1.8. Посудомоечные машины.

Литература: [1, с. 107-201]; [3, с. 33-79]; [4, с. 97-133]; [5, с. 81-174]; [9]; [10].

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите основные типы машин для калибровки и сортировки сырья.

2. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вентиляторной или щеточной моечной машины.

3. Начертите схему встряхивающей моечной машины с наклонным ситом, ее назначение.

4. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно-очистительной машины, или пиллера.

5. Классификация оборудования для очистки, резки, нарезки, измельчения, протирки и перемешивания овощей.

6. Приведите рисунки-схемы овощерезки (типа МРО-50-200), ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.

7. Объясните принцип работы, назначение, приведите перечень рабочих инструментов универсальной овощерезки МРО-350.

8. Приведите рисунок-схему овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II - 1. Опишите устройство.

9. Опишите устройство, назначение, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160. Сравните с конструкцией УММ-7-10.

10. Приведите чертеж, набор режущих инструментов, поясните принцип работы механизма для нарезания сырых овощей типа МКУ-250.

11. Поясните правила эксплуатации дисковых овощерезок.

12. Приведите рисунок-схему универсальной машины типа МРО-400-1000, объясните ее устройство и принцип работы.

13. Опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов (типа МИСО).

14. Начертите схему-рисунок универсальной резательной машины для резки продукта на кубики.

15. Начертите чертеж комбинированной овощерезательной машины с дисковыми и плоскими ножами для резания на столбики и приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя.

16. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины типа КНА-600 для очистки картофеля и моркови непрерывного действия.

17. Приведите рисунок и кинематическую схему картофелечистки типа МОК и опишите принцип ее работы.

18. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-5 и опишите принцип ее работы.

19. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины для удаления косточек из плодов.

20. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета однобарабанной дробилки.

21. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства.

22. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.

23. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).

24. Приведите чертеж и опишите конструкцию сменного механизма для нарезки вареных овощей (типа МС 18-160).

25. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы механизма для нарезки свежих овощей (типа МС 27-40).

26. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.

27. Начертите чертеж, поясните устройство овощерезательной машины (типа МРО-200).

28. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП-800).

29. Приведите кинематическую схему, опишите устройство и принцип работы многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20) для взбивания, перемешивания и протирания продуктов.

30. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно-протирочного механизма (типа МОПП-1).

31. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип действия механизма для протирания супов (типа MKZ-20).

32. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК-60).

33. Начертите чертеж, поясните устройство и работу сменного механизма (типа МС 25-200) для перемешивания салатов и винегретов.

34. Приведите чертеж и опишите устройство и принцип работы механизма для нарезания картофеля (типа МККF-270).

35. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма (типа МС 28-100).

36. Приведите схему поточной линии (типа ПЛСК-63) по переработке овощей.

37. Начертите чертеж, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора типа МСЗ-40).

38. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.

39. Опишите операции, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например МПУ-1400.

40. Опишите назначение, устройство, принцип работы, нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-2800.

 

Тема 2. Машины для измельчения и резания мяса и рыбы

Классификация, назначение, устройство, работа. Требования к конечному продукту.

2.1. Принцип работы мясорубки, принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Определение основных конструктивных параметров мясорубок, производительности и мощности электродвигателя. Приводы мясорубок: индивидуальный, универсальный или ручной. Последовательность сборки режущих пар мясорубки. Волчки.

2.2. Фаршемешалки, рыхлители мяса, размолочный механизм, костерезка.

2.3. Котлетоформовочная и рыбоочистительная машины.

2.4. Машины для резки замороженных продуктов.

Литература: [1, с.144-149; 190-197]; [3, с. 128-157]; [4, с. 54-65]; [5, с. 142-146]; [9]; [10].

 

Вопросы для самопроверки:

41. Приведите чертеж мясорубки, опишите устройство и набор входящих в нее ножей и решеток.

42. Приведите чертеж волчка (марки ФВС-150) и детали его режущего механизма.

43. Приведите методику расчета производительности волчка и мощности электродвигателя для привода при измельчении сырой рыбы.

44. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки (типа МКМ-82), опишите принцип работы.

45. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки (типа МИМ 500 М), поясните ее устройство и принцип работы.

46. Приведите чертеж и кинематическую схему мясорыхлителя (типа МРМ-15), поясните ее устройство и принцип работы.

47. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы мясорыхлителя (типа МС 19-1400).

48. Начертите чертеж куттера (марки КФ-1). Приведите методику расчета производительности куттера.

49. Приведите рисунок-схему механизма для нарезки на бефстроганов (типа МБП II-1), поясните устройство и принцип работы.

50. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия фаршемешалки (типа МС 8-150).

51. Приведите чертеж, поясните устройство многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20).

52. Приведите чертеж, поясните устройство и принцип работы фаршесмесителя (типа ФММ-300).

53. Приведите чертеж, поясните устройство и принцип работы фаршесмесителя с отъемной дежой.

54. Приведите рисунок-схему двухлопастного фаршесмесителя. Приведите методику расчета производительности и мощности привода.

55. Начертите чертеж размолочного механизма для измельчения сухарей, специй (типа МС 12-15), поясните устройство и принцип работы.

56. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы костерезки (типа МС-15-40).

57. Начертите кинематическую схему, поясните устройство и принцип работы машины для формования котлет (типа НФК-2000).

58. Приведите рисунок-схему рыбоочистительной машины, поясните устройство и работу (например, РО-1М).

59. Приведите рисунок-схему котлетоформовочной машины (типа МФК-224), поясните ее устройство и работу.

60. Опишите машины для изготовления вареников и пельменей, приведите рисунок-схему пельменного автомата и расчет его производительности.

61. Приведите чертеж волчка (мясорубки) марки 632М и рисунки-схемы его режущих деталей.

62. Приведите кинематическую схему волчка МП-160, опишите особенности ее устройства.

63. Приведите рисунок-схему мясорубки МИМ-105, поясните ее устройство и работу.

Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов

И для нарезания хлеба

3.1. Машины для нарезки гастрономических изделий, в том числе колбас, сыра, ветчины, рыбной гастрономии, рулетов на ломтики; маслоделители. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров. Кинематические схемы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирование толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки. Правила эксплуатации.

3.2. Хлеборезательные машины для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками различной толщины.

Назначение, устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема машины. Определение производительности и мощность электродвигателя. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках.

Литература: [1, с. 164-171; [3, с. 157-173]; [4, с. 88-93]; [5, с. 236-249]; [9]; [10].

 

Вопросы для самопроверки:

64. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа МРХ-200, поясните принцип ее действия и эксплуатации.

65. Приведите рисунок, а также кинематическую схему хлеборезательной машины типа АХМ-300Т и поясните принцип ее работы и правила эксплуатации.

66. Приведите рисунок и кинематическую схему машины типа МРГ-300А или МРГУ-370 и поясните принцип ее действия и эксплуатации.

67. Приведите рисунок и опишите механизм для натирания сыра типа МКТ-150.

68. Приведите рисунок-схему механизма для нарезания колбасных изделий и хлеба типа МКW-250. Принцип ее работы.

69. Приведите принципиальную схему машины для нарезания гастрономических изделий типа МРГУ-370.

70. Приведите устройство и принцип действия машины для резки гастрономических товаров и хлеба и формулу определения ее производительности.

 

Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья

4.1. Просеиватели муки, предназначенные для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

4.2. Тестомесильные машины для замеса теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки.

4.3. Тестораскатные машины для раската крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста и приготовления пельменей, пирожков, вареников.

4.4. Взбивальные машины для замеса теста, а также взбивания кремов, яичных белков и сливок.

4.5. Машины для взбивания и перемешивания.

4.6. Размолочные машины и механизмы.

Литература: [1, с. 171; с. 187-190]; [3, с. 84-90; с. 220-226]; [4, с. 72-87]; [5, с. 214-234]; [9]; [10].

 

Вопросы для самопроверки:

71. Приведите чертеж и поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.

72. Приведите чертеж и поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МПМВ-300.

73. Приведите рисунок-схему и чертеж и поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.

74. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.

75. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа ТММ-1М, поясните принцип действия и эксплуатации.

76. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа МТМ-15, поясните ее назначение и принцип действия.

77. Нарисуйте чертеж и поясните принцип работы и устройство тестораскаточной машины типа МТИ-100.

78. Приведите рисунок и схему тестораскаточной машины типа МРТ-60М, опишите ее устройство, а также принцип действия и эксплуатации.

79. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов машин для взбивания жидкого теста и различных кондитерских смесей.

80. Приведите рисунок и поясните правила эксплуатации взбивальной машины типа МВ-35М.

81. Приведите рисунок и опишите правила эксплуатации взбивальной машины типа МВ-6.

82. Приведите рисунок и опишите устройство и принцип работы взбивальной машины типа МВ-60.

83. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов взбивальных машин.

84. Приведите кинематическую схему взбивальной машины типа МВ-6, поясните ее устройство и принцип действия.

85. Приведите рисунок-схему взбивальной машины (типа МВ-35М), поясните ее устройство и принцип действия, отличия этой машины от других взбивальных машин и ее кинематическую схему, (типа ИН-40; МВУ-60; МВ-60).

86. Начертите чертеж, поясните устройство и работу взбивального многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20), поясните ее устройство и принцип действия.

87. Начертите чертеж, поясните устройство и работу взбивального механизма (типа МВП II-1).

88. Начертите чертеж, поясните устройство и работу механизма для размола кофе (типа МКК-120).

89. Начертите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия смесительной установки (типа МК-1 «Воронеж»).

90. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия механизма для дробления орехов и растирания масла (типа МДПП-1).

91. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия кофемолки (типа «Савария»).

92. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы машины кондитерской универсальной (типа МКУ-40).

93. Начертите чертеж, поясните устройство дозатора крема (типа ДК).

 

Тема 5. Вспомогательное оборудование

Назначение, номенклатура и технологические требования к вспомогательному оборудованию.

5.1. Электромармиты.

5.2. Стационарные секционно-модулированные МСЭСМ.

5.3. Передвижные МЭП.

5.4. Настольно-малогабаритные типа МНЭ.

5.5.Тележки и устройства для хранения и подогрева.

Литература: [1, с. 522-526]; [2]; [3, с. 377-378]; [4, с. 180-186]; [5, с. 459-472]; [9].

 

Вопросы для самопроверки:

94. Приведите рисунок-схему мармита типа МСЭСМ-3К, сравните с другими конструкциями типа ЛПС-10, ЛПС-11 и МСЭ-3К.

95. Приведите рисунок-схему мармитов для вторых блюд типа МСЭСМ-60 и МСЭСМ-110, опишите их устройство.

96. Приведите рисунок мармита стационарного электрического типа МСЭ-84. Опишите устройство и правила эксплуатации.

97. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство мармита передвижного типа МП-28.

98. Приведите рисунок шкафа теплового передвижного ШТПЭ-1,5 и опишите устройство тепловых шкафов типа ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.

99. Опишите назначение, устройство и правила эксплуатации термостатов, приведите техническую характеристику.

100. Опишите назначение и устройство стойки раздаточной (типа СРТЭСМ).

101. Опишите назначение и особенности механизированных раздаточных линий и правила их эксплуатации, а также приведите рисунок мармитов передвижных типа МЭП.