Дефекты консервов и причины их возникновения

Дефект	Причина возникновения
Деформация и нарушение герметичности банок	Использование жести нестандартной толщины, некачественная закатка банок, несоблюдение режимов стерилизации, быстрое охлаждение банок после стерилизации, коррозия банок при хранении
Коррозия и темные пятна на поверхности	Низкое качество жести, нарушение слоя полуды, нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги, взаимодействие кислорода с жестью
Химический бомбаж	Низкое качество покрытия жести полудой, повышенная кислотность содержимого консервов, высокая температура хранения консервов
Микробиологический бомбаж	Высокая обсемененность сырья микроорганизмами, не герметичность банок, наружный условный банок при закатке банок, несоблюдение режимов стерилизации, медленное охлаждение консервов после стерилизации, перемешивание содержимого банок
Физический бомбаж	Переполнение банок содержимым, закладка в банки продукта с низкой температурой, деформация консервных банок при закатке, хранение консервов при низкой температуре, разница давление внутри банки и окружающей среды
Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки	Некачественная отбортовка корпусов банки при их изготовлении, недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при обработке закаточного шва
Банки с хлопующими концами	Использование тонкой жести, деформация корпуса банки, длительное воздействие высокой температуры и образование в банке избыточного давления
Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок	Наличие кислорода в таре, наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот, пористость олового покрытия, неравномерность толщины слоя олова, растворение полуды при длительном хранении
Изменение окраски продукта	Наличие кислорода в таре, повышение значения pH мяса, использование жести с пористыми оловянными покрытиями, растворение полуды при длительном хранении консервов

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

При определении качества вырабатываемых консервов оценива­ют внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее со­ответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие от­клонения.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надав­ливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомба-жом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для те­кущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микро­флоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производ­ство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени корро­зийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Бан­ки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживае­мое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимо­действием металла с продуктом и зависит от качества жести, кис­лотности содержимого, температуры и продолжительности хране­ния. Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержи­мого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотноше­ния компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же пере­носят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического конт­роля продукции. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомен­даций к их употреблению осуществляют в такой последовательнос­ти. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структу­ра, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете. При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поварен­ной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

 

Глава 11

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ЖЕЛАТИНА И КЛЕЯ

Желатин получают при переработке коллагенсодержащего сы­рья в мясной и кожевенной промышленности. В зависимости от со­става, свойств и направления использования желатин подразделя­ют на пищевой, медицинский, фотографический, полиграфичес­кий и технический.

Пищевой желатин как структурообразователь с высокой эмуль­гирующей способностью используют при изготовлении студней, зельцев, консервов, заливных мясных и рыбных блюд, мороженого, мармелада, суфле и др.

Медицинский желатин широко применяют в фармацевтической промышленности для изготовления капсул, различных лечебных препаратов и других целей. Желатин используют как питательную среду для микроорганизмов.

Клей применяют во многих областях производств, что определя­ется его высокой адгезионной способностью, обеспечивающей со­единение поверхностей различных материалов.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Желатин и клей вырабатывают из твердого и мягкого коллаген­содержащего сырья.

Основные виды твердого костного сырья — трубчатая, лопаточ­ная кость, ребра без позвонков, кость головы и тазового пояса, рого­вой стержень.

К мягкому сырью относят обрезь шкур крупного рогатого скота, свиней после отделения крупона, лобаши, ручную мездру, сухожи­лия, коллагенсодержащие отходы кожевенного, обувного и мехово­го производства.

Для производства костного клея используют кости всех видов ско­та, кроме костей, предназначенных для производства желатина и то­варов широкого потребления (поделочной кости), а также шрот.

Сырье, направляемое на выработку желатина и клея, должно быть без загрязнений, не иметь признаков гнилостной порчи; сви­ная шкура должна быть освобождена от щетины.

В качестве вспомогательных материалов используют известь, со­ляную кислоту и оксид серы. Для отбеливания и консервирования желатиновых бульонов применяют бисульфит натрия, цинковый купорос, гидросульфит натрия, пероксид водорода и фенол. Каждая партия поступающего материала должна сопровождаться докумен­том, удостоверяющим его качество.

В зависимости от органолептических, химических и физико-хи­мических показателей пищевой желатин делится на три сорта (табл. 11.1).